Préparation
Insérer le fouet, mettre les blancs et le sel dans le bol, fouetter 4 min/37°C/vitesse 3,5. Réserver les blancs dans un saladier.
Insérer le fouet, mettre les jaunes et le sucre dans le bol et fouetter 3 min/vitesse 3, ajouter ensuite la farine, la maïzena et les blancs montés et mélanger 30 s vitesse 1.
Étaler la pâte dans le moule à manquer et enfourner 12 min à 180°C.
À la sortie du four, arroser le biscuit avec les 3/4 de la boite de poire au sirop et les 2 cuillerées à soupe de kirsch, mettre au frais.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Insérer le fouet, ajouter 150 g de crème fraîche dans le bol très froid et fouetter 4 min en augmentant à la première minute jusqu'à la vitesse 4, réserver cette préparation dans un saladier.
Enlever le fouet, mettre les 50 g de crème restante dans le bol, chauffer 2 min/80°C/vitesse 1, ajouter ensuite la feuille de gélatine bien essorée et mélanger 10 s/vitesse 4.
Ajouter le chocolat blanc cassé en morceau et faire fondre 2 min/50°C/vitesse 2. Réserver cette ganache dans un saladier.
Couper le chocolat en morceau dans le bol et mixer 15 s vitesse 7.
Faire fondre 6 min/60°C/vitesse 2.
Ajouter la crème fraîche et programmer 2 min/37°C/vitesse 2.
À la sonnerie, ajouter le beurre en morceaux et mélanger 2 min/vitesse 3.
Couper les 3 poires restantes en éventail.
Faire griller les amandes effilées dans une poêle.
Râper un peu de chocolat blanc.
Disposer les poires au milieu et parsemer de copeaux de chocolat blanc.
Au moment du démoulage, mettre les amandes autour du gâteau.
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