Délice chocolat du verger

Mixer le chocolat dans le bol 10 s / vitesse 10.

Ajouter le beurre et faire fondre 4 min / 50°C / vitesse 3.

Ajouter le jus d'orange et mélanger 10 s / vitesse 4.

Séparer les blancs des jaunes.

Insérer les jaunes d'œufs, le sucre et mélanger 15 s / vitesse 4, réserver.

Insérer le fouet dans le bol propre et monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel 5 min / 50°C / vitesse 3,5 en montant progressivement pendant les 30 premières secondes.

Mélanger les blancs délicatement avec la préparation précédente dans un cul de poule.

Déposer la mousse dans la poche à douille et réserver au frais.

Si vous avez peu de temps, mettre la préparation au congélateur pour une prise plus rapide.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans le bol le beurre pommade et le sucre et mixer 10 s / vitesse 6.

Tamiser la farine et le cacao, les incorporer dans le bol avec l'œuf et mélanger 10 s / vitesse 5.

Réserver la pâte au frais environ 1/2 heure.

Dérouler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, déposer la boule de pâte puis recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé.

Étaler la pâte assez fine au rouleau à pâtisserie (entre les feuilles) et faire cuire dans le four chaud 10 min à 180°C.

Réserver.

Faire chauffer dans le bol propre la crème 5 min / 100°C / vitesse 1.

Quand la crème est chaude, déposer le chocolat découpé en carré et mélanger quelques secondes / vitesse 3.

La ganache doit être bien lisse.

Réserver.

Prélever le zeste d'une orange, le mettre dans le bol avec le sucre, les amandes et les noisettes.

Mixer 10 s / vitesse 8.

Ajouter le beurre et la farine et mélanger vitesse 3 jusqu'à obtenir une texture de crumble.

Procéder comme pour le sablé : étaler le crumble au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson et faire cuire au four, sans la feuille de dessus, 6 min à 180°C, jusqu'à obtenir une coloration caramel.

Découper à l'emporte-pièce le sablé au chocolat.

Déposer la ganache au chocolat.

Monter la mousse au chocolat avec la poche à douille.

Déposer un disque de crumble.

Déposer un étage de mousse au chocolat.

Décorer avec une chips à l'orange et des décors en chocolat.

Mixer le chocolat blanc 10 s / vitesse 8.

Faire fondre 5 min / 50°C / vitesse 3.

Ajouter le gingembre.

Nettoyer le bol et le rafraîchir avec des glaçons, bien le sécher.

Insérer le fouet et monter la crème en chantilly vitesse 4 jusqu'à ce qu'elle soit prise.

Mélanger délicatement la chantilly au chocolat blanc et réserver.

Mixer les pistaches dans le bol 8 à 10 s / vitesse 7 ou 8.

Il ne faut pas obtenir de la poudre mais des éclats de pistache.

Faire caraméliser le miel dans une poêle.

Faire revenir des carrés de poire.

Quand ils sont encore chauds, les parsemer de pistaches.

Mixer des poires et un peu de sirop dans le bol 10 s / vitesse 10.

Remplir une verrine et saupoudrer de crumble aux zestes d'orange écrasé.

Bonne dégustation !