Préparation
Faire une crème avec le lait, la crème, la gousse de vanille et les jaunes d'œufs.
Cuire 18 min à 80°C / vitesse 4.
Mettre les 2 feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau froide.
Rajouter le chocolat en morceaux et faire fondre pendant 3 min à 50°C / vitesse 2.
Partager l'appareil en deux, et couler dans les moules, les remplir à moitié.
Mettre le fouet, ajouter 125 g de crème liquide et battre pendant 4 min à 60°C / vitesse 2.
Ajouter la gélatine et encore 2 min à vitesse 4.
Couler dans les moules au dessus de la ganache.
Faire prendre au froid.
Mettre la crème dans le bol 3 min à 100°C / vitesse 4.
Faire fondre le chocolat pendant 3 min à vitesse 2.
Réserver au froid.
Couper la poire en petits dés.
Mettre l'eau et le sucre, la vanille, puis ajouter les poires, et faire confire à feu très doux environ 20 min.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les noisettes, le sucre, le zeste d'orange dans le bol et mixer à vitesse 10 pour réduire en poudre.
Ajouter le beurre mou, le jus d'orange et la farine, mélanger quelques secondes à vitesse 2.
Ne pas trop travailler la pâte.
Déposer des tas sur la plaque à four, et étaler avec le dos de la cuillère.
Faire cuire environ 8 à 10 min à 180°C.
Sortir du four et mettre dans les moules pour donner la forme.
Laisser refroidir.
Démouler les ganaches, et les placer au milieu de l'assiette.
Entourer de la soupe de chocolat blanc.
Placer la corolle sur les ganaches, et remplir de morceaux de poires confites.
Mettre quelques morceaux de poire dans la soupe au chocolat blanc.
Saupoudrer de cannelle.