Préparation
Faire une crème avec le lait la crème, la gousse de vanille et les jaunes d’œufs, faire cuire 18mn 80°V/4
Mettre les 2 feuilles de gélatines à tremper dans de l’eau froide
Rajouter le chocolat en morceaux et faire fondre pendant 3mnà50°V/2
Partager l’appareil en deux, et couler dans les moules, les remplir à moitié.
Mettre le fouet, ajouter 125 gr de crème liquide et battre pendant 4mnà60°V/2 ajouter la gélatine et encore 2mn à V4
Couler dans les moules au dessus de la ganache
Faites prendre au froid.
Mettre la crème dans le bol 3mn à100° V/4
Faire fondre le chocolat pendant 3mn à V/2
Réserver au froid
Couper la poire en petits dés
Mettre l’eau et le sucre, la vanille, puis ajouter les poires, et faire confire à feu très doux environ 20 mn.
Préchauffer le four à 180°
Mettre les noisettes le sucre le zeste d’orange dans le bol et mixer à V10 pour réduire en poudre.
Ajouter le beurre mou, le jus d’orange et la farine mélanger quelques secondes à V2, il ne faut pas trop travailler la pâte.
Déposer des tas sur la plaque à four, et étaler avec le dos de la cuillère
Faire cuire environ 8/10mn, à 180°sortir du four et mettre dans les moules pour donner la forme laisser refroidir.
Démouler les ganaches, et les placer au milieu de l’assiette, entourer de la soupe de chocolat blanc.
Placer la corolle sur les ganaches, et remplir de morceaux de poires confites
Mettre quelques morceaux de poire dans la soupe au chocolat blanc
Saupoudrer de cannelle.
Conseils
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