Préparation
Hacher le chocolat 4 s / vitesse 7.
Conserver 2/3 du chocolat dans le bol (environ 250 g).
Faire fondre 5 min / 50°C / vitesse 1 pour du chocolat noir, 45°C pour du blanc ou au lait.
Racler les parois et repartir pour 2 min à la même température.
Ajouter le chocolat restant (soit 1/3, soit 140 g environ) 5 min / vitesse 2 sans température ni gobelet doseur.
Racler les parois si besoin et repartir pour 2 min toujours sans température ni gobelet doseur.
Tapisser les moules silicones immédiatement soit au pinceau ou en nappant les bords.
Laisser sécher à température ambiante (18/20°C).
Une fois bien sec, démouler délicatement avec des mains pas trop chaudes.
Garnir et conserver au frigo.
Conseils
- Ne pas faire de couche trop fine, sinon le démoulage sera difficile et vos coques se casseront facilement.
- J'ai graissé un peu les moules, mais je ne sais pas si c'est utile.
- Prévoir 1 ou 2 coques supplémentaires en cas de casse au démoulage.
- Il ne faut surtout pas dépasser les 50 °C, car sinon le chocolat ne sera pas temperé.
- Le 1/3 du chocolat ajouté permet de faire redescendre la température. Idéalement, il faut descendre à 28 °C, mais le Thermomix ne permet pas de contrôler cette température (le min étant à 37 °C). Donc, si vous avez une sonde, c'est parfait.
- Avec cette technique, j'ai réussi à faire des coques brillantes qui ne fondent pas immédiatement en main.
- Attention aux températures (dans la cuisine, du bol, etc.) qui peuvent faire varier un peu la température du chocolat et le temps de mélange (surtout pour la baisse en température),
- le chocolat étant exigeant dans les variations de température.
- La qualité du chocolat est aussi importante. Le Lindt 70 % est très bien.
Invité — 2. avril 2024 - 20:38
Bonjour
J ai un moule escarpin, puis je utilisé la même recette?