Préparation
Peler l'orange et en exprimer le jus.
Mettre le jus d'orange à réfrigérer dans un congélateur dans un plat en inox ou similaire.
Gratter le plat à la fourchette tout au long de la recette pour obtenir un granité nature.
Allumer le four à 180°C (thermostat 6).
Pour la ganache : Mettre la crème (180 g) et 30 g de beurre dans le bol du Thermomix.
Programmer 3 min / 90°C / vitesse 2.
Détailler le chocolat en carrés.
Verser la crème chaude sur le chocolat et réserver en mélangeant de temps à autre.
Pour la crème pâtissière : Mettre les 160 g de lait, 2 jaunes d'œufs, 30 g de sucre, 10 g de maïzena, autant de farine et la pincée de sel dans le bol.
Programmer 3 min / 90°C / vitesse 4.
À la sonnerie, mixer 10 s / vitesse 5.
Ajouter la crème et le beurre fondu avec le chocolat.
Bien mélanger puis mettre au réfrigérateur dès que possible.
Préparer les choux : Mettre dans le bol 180 g d'eau, le sel, le sucre (520 g) et 60 g de beurre.
Programmer 5 min / 100°C / vitesse 2.
À l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine (120 g) et le cacao (20 g).
Plonger le bol dans un récipient d'eau froide et laisser refroidir.
Sécher le bol avec rigueur.
Remettre le bol sur le socle et mettre en route vitesse 5.
Ajouter les œufs un par un toujours à vitesse 5.
À la fin du dernier œuf, laisser tourner 30 s / vitesse 5.
Disposer les choux sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille ou non.
Enfourner dans un four à 180°C pour 25-30 min environ.
Une fois les deux préparations bien froides et bien fermes, remplir les choux de la crème-ganache à l'aide d'une poche à douille.
Mixer quelques secondes / vitesse 5 pour casser le chocolat de décoration.
Ajouter le beurre et programmer 3 min / 50°C / vitesse 3.
Vérifier que tout est bien fondu.
Disposer sur une assiette creuse.
Retourner les choux pour les tremper dans le chocolat.
Disposer sur l'assiette de service et décorer avec les éclats de pistaches.
Au moment de servir, sortir le granité d'orange, le briser et le disposer dans de petits ramequins à côté des choux.
Veiller à rendre bien homogène la crème pour les choux afin d'éviter les grumeaux qui bouchent la poche à douille.
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