Cerise sur le gâteau

Mixer le chocolat noir 3 s / vitesse 10.

Réserver dans un cul de poule.

Peser les 2/3 du chocolat (soit 140 g) et le faire fondre 3 min / 50°C / vitesse 2.

Rajouter les 70 g de chocolat restant, mélanger 1 min / vitesse 2 puis chauffer 1 min à 37°C / vitesse 2.

Tapisser les moules en silicone de la forme de votre choix (demi-sphères, pyramides...), il faut appliquer 2-3 couches de chocolat et réserver au frais (idéalement à 15°C pendant 1h).

Plonger une cerise avec sa queue dans le chocolat fondu.

Étaler le chocolat restant sur une feuille rhodoïd en une fine couche (pour le décor) et laisser figer.

Préparer son assiette de présentation en formant des larmes, dans 2 coins opposés de l'assiette avec une poche à douille, petit embout rond.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau froide.

Égoutter les griottes, réserver 100 g de jus et rajouter 1 feuille de gélatine égouttée et fondue quelques secondes au micro-ondes, laisser prendre un peu et verser cette préparation dans les larmes de chocolat de l'assiette de présentation.

Faire cuire les griottes et le sucre 6 min / 100°C / vitesse 2, puis mixer 30 s / vitesse 10.

Attention : penser à prélever 100 g de cette préparation pour la mousse, réserver.

Rajouter les 2 feuilles de gélatine restantes dans le bol et mixer 15 s / vitesse 5.

Verser cette préparation dans des moules en silicone de petite contenance et passer au froid (congélateur).

Mixer 50 g de sucre 10 s / vitesse 10.

Rajouter le fouet, puis les blancs d'œufs et mixer 3 à 5 min / vitesse 4 (en vérifiant le résultat).

Torréfier les amandes 3 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Rajouter le sucre (75 g) et mixer 15 s / vitesse 10. Réserver.

Torréfier les pistaches 3 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1, puis mixer en éclats 3 à 5 s / vitesse 4.

Rajouter dans le bol la poudre d'amande, l'œuf, les jaunes et la farine et mixer 1 min / vitesse 6 en vous aidant de la spatule.

Verser dans un cul de poule et rajouter 1/3 des blancs en neige, en les soulevant avec la spatule puis les 2/3 restants.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 12 min à 180°C au four à chaleur ventilée.

À refroidissement, tailler des cercles de 6cm de diamètre (en fonction de la taille de vos coques).

Hydrater la gélatine.

Mettre dans le bol du thermomix les 95 g de chocolat qu'on a mixé au début de notre préparation, ainsi que la compotée de griottes réservées, les 50 g de crème, 50 g de sucre et les 10 g de kirsch et cuire 2-3 min / 80°C / vitesse 2.

Ajouter la gélatine égouttée, mixer 10 s / vitesse 4.

Réserver et laisser refroidir un peu.

Pendant ce temps, toujours dans le bol du thermomix, battre les 170 g de crème bien froide en chantilly avec le fouet en supervisant le temps puis la rajouter à l'appareil à mousse délicatement avec la spatule.

Décoller délicatement les coques, en les laissant dans le moule.

Tapisser la coque de mousse, y introduire la compotée gélifiée, recouvrir de mousse et finir avec un cercle de biscuit imbibé de kirsch. Réserver au frais minimum 1 heure.

Pour la présentation, déposer la demi-sphère surmontée d'une griotte au chocolat sur l'assiette pré-décorée et finir la décoration avec le chocolat figé sur le rhodoïd en laissant libre cours à votre imagination...