Carachoco aux épices

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer le sucre glace 10 s / vitesse 9.

Ajouter le beurre et le chocolat en morceaux.

Mixer 6 min / 50°C / vitesse 1.

Ajouter les jaunes d'œufs par l'orifice du couvercle.

Mixer 1 min / vitesse 3.

Réserver la préparation dans un saladier.

Laver et sécher le bol.

Insérer le fouet.

Mettre les blancs d'œufs et une pincée de sel dans le bol.

Mixer 6 min / vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse la première minute.

Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation avec une spatule.

Réserver la préparation dans le saladier.

Séparer la préparation en deux.

Répartir une partie dans 8 moules remplis aux 3/4.

Cuire au four 40 min.

Mettre la seconde partie dans une poche à douille avec un embout moyen étoile.

Plier la poche au-dessus de l'embout pour éviter que la préparation ne se déverse.

Réserver la poche au congélateur pas plus de 1 heure 30.

Mettre la crème liquide, les épices, la vanille liquide et l'intérieur du bâton de vanille dans le bol.

Mixer 4 min / 90°C / vitesse 2.

Faire un caramel dans une casserole avec le sucre.

Cuire le caramel sans remuer jusqu'à ce que la couleur soit ambrée.

Ajouter doucement la crème fraîche en attention aux projections.

Cuire le caramel 2 min en remuant à la cuillère en bois.

Émincer les poires et les réserver au frais.

Mettre le chocolat blanc dans le bol.

Mixer 5 min / 50°C / vitesse 1.

Lisser 30 s / vitesse 3.

Verser le chocolat entre deux feuilles de papier cuisson pliées sur trois côtés sur un plateau.

Étaler régulièrement au rouleau à pâtisserie.

Réserver au réfrigérateur.

Mettre le chocolat noir dans le bol sans rincer.

Mixer 5 min / 50°C / vitesse 1.

Lisser 30 s / vitesse 3.

Mettre dans une poche à douille avec un embout fin.

Faire des clefs de sol ou la première lettre du nom des convives sur une feuille de papier cuisson.

Réserver au réfrigérateur.

Démouler les fondants refroidis.

Poser les fondants sur l'assiette.

Recouvrir de la mousse au chocolat.

Mettre les poires sur le côté.

Recouvrir de caramel épicé.

Faire des ronds avec la plaque de chocolat blanc en utilisant un emporte-pièce ou un couteau chauffé.

Placer les ronds sur les fondants.

Ajouter les clefs de sol dessus.