Cagette de fruits

Mettre tous les ingrédients pour la pâte sablée dans le bol (farine, amande, beurre, les sucres et l'œuf).

Mixer 20 s / vitesse 4.

Transvaser dans un saladier et faire une boule sans trop travailler la pâte.

Réserver au frais 15 min.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découper suivant le patron en photo de la cagette (2 petits côtés, 2 grands et 4 chapeaux).

Cuire 15 min environ à 180°C.

Adapter le temps de cuisson selon le four.

Le biscuit doit être un peu doré.

Laisser refroidir.

Mettre le fouet, les œufs, le sucre, le sucre vanillé dans le bol.

Fouetter 6 min / 37°C / vitesse 4 puis de nouveau 6 min / vitesse 4 (sans température).

Ajouter la farine et le sel autour du fouet.

Mélanger 4 s / vitesse 3.

Retirer le fouet et mélanger délicatement à la spatule.

Verser la pâte dans un moule à roulé silicone (ou faire un rectangle de 30x40 sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé).

Cuire 10 min à 180°C.

Laisser tiédir.

Demouler dans un torchon humide afin que la genoise reste bien moelleuse.

Ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide 10 min.

À la casserole, porter à ébullition la purée de fruit, ajouter la gélatine, remuer quelques minutes.

Verser dans un moule à roulé (environ 1 cm).

Laisser refroidir et figer.

Puis mettre au frais.

Mettre les ingrédients du sirop dans une casserole et faire bouillir.

Laisser refroidir.

Mettre le bol, le fouet et la crème entière au frigo, afin que tout soit très froid.

Fouetter les 200 g de crème 1 min / vitesse 3.

Puis vitesse 4 jusqu'à ce que la crème adhère au bol.

La crème doit être ferme (ne pas tomber quand on retourne le bol).

On peut ajouter du fix chantilly si les conditions sont compliquées (s'il fait chaud par exemple).

Cela prend 3-4 min environ.

Il faut bien surveiller par l'orifice (rabattre si besoin la crème dans le bol).

Mettre dans un récipient, couvrir et mettre au frigo.

Mettre la vanille (les graines ou l'arôme), 2 œufs, 50 g de sucre, la maizena, l'agar agar et le lait entier.

11 min / 90°C / vitesse 4.

Oter le bouchon dès que la crème n'éclabousse plus.

Rabattre la crème dans le bol et mixer 5 s / vitesse 7.

Ajouter 50 g de beurre, 30 s / vitesse 3.

Mettre la crème dans un plat, laisser tiédir puis couvrir au contact avec du film alimentaire.

Mettre au frigo.

On fera mélanger les 2 préparations lors du montage final.

Découper la genoise afin de faire 2 rectangles de la taille du fond de la cagette.

Mettre 1 rectangle de genoise sur la plaque qui servira pour la présentation du gâteau.

Autour préparer les parois de pâte sablée et les 4 chapeaux.

Faire fondre le chocolat qui va servir de colle.

Hacher le chocolat 4 s / vitesse 7.

Conserver 2/3 du chocolat dans le bol.

Faire fondre : chocolat noir 3 min / 50°C / vitesse 1.

Chocolat blanc ou lait : 3 min / 45°C / vitesse 1.

Racler les parois, ajouter le reste du chocolat et remettre 2 min / vitesse 2 sans température ni gobelet doseur.

Verser dans une poche à douille et commencer l'assemblage des parois autour de la genoise.

Finir par les chapeaux.

Laisser durcir plusieurs heures.

Detendre au fouet ou à la fourchette la crème pâtissière, ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger à la spatule.

Puis incorporer délicatement le reste de la crème à la spatule.

Réserver au frais.

Imbiber la genoise généreusement avec la moitié du sirop.

Demouler le gélifié de fruit et le placer sur la genoise afin de la recouvrir entièrement.

Recouvrir avec la crème diplomate (garder 1/3 pour le dessus du gâteau).

Ajouter quelques fruits.

Recouvrir avec le second rectangle de genoise.

Presser légèrement.

Imbiber avec le reste du sirop.

Recouvrir du reste de crème.

Conserver au frigo, jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir, répartir les fruits sur le dessus du gâteau.