Bûche croquante mousse chocolat caramel beurre salé

Mettre le fouet dans le bol et y verser les blancs d'œufs avec la moitié du sucre en poudre.

Régler 5 min / 37°C / vitesse 3,5/4 en augmentant très progressivement la vitesse.

Quand les blancs sont fermes, ajouter l'autre moitié du sucre en poudre et continuer à battre 2-3 min / vitesse 3,5.

Ajouter délicatement le sucre glace pendant que le fouet tourne vitesse 2.

La meringue doit être solide et brillante.

Mettre la meringue dans une poche à douille et faire des formes.

Cuire au four à 110°C pendant 1h.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir en morceaux et le laisser tiédir.

Mettre la crème dans le bol avec le fouet (mettre tous au congélateur 10/15 min avant) et régler sur vitesse 4 en surveillant la prise en chantilly.

Chauffer 1 c. à soupe d'eau et y diluer rapidement la feuille de gélatine essorée.

Incorporer la gélatine au fouet vivement au chocolat tiédi.

Mettre 1/3 de la chantilly dans le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le reste de chantilly et amalgamer le tout délicatement en soulevant la masse.

Réserver au frais minimum 2h.

Mettre le sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel blond et translucide.

Mettre la vanille dans la crème et la chauffer quelques secondes au micro-ondes.

Hors feu, verser la crème dans le caramel et remuer vigoureusement.

Si le mélange s'amalgame en morceaux fermes, prendre patience et continuer à mélanger sur feu moins vif jusqu'à obtenir un appareil lisse.

Remettre sur le feu et ajouter le beurre en petits morceaux en remuant.

Mélanger jusqu'à mélange lisse.

Réserver sur le côté au frais minimum 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Insérer le fouet, mettre les œufs et les sucres dans le bol et fouetter 6 min / 37°C / vitesse 4.

À la sonnerie, fouetter à nouveau 6 min / vitesse sans température.

Ajouter la farine et le sel et mélanger 4 s / vitesse 3.

Verser la préparation sur une plaque à génoise couverte d'une feuille de papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C.

Surveiller la cuisson que la génoise ne brûle pas.

À la sortie du four, appliquer un torchon humide sur la génoise et l'enrouler dedans.

Laisser reposer une trentaine de minutes.

Dérouler délicatement la génoise.

Déposer des petits tas de caramel.

Recouvrir la génoise et le caramel de mousse au chocolat délicatement.

Redéposer des petits tas de caramel sur la mousse au chocolat.

Y saupoudrer des morceaux de meringues concassées.

Rouler de nouveau le biscuit délicatement et le déposer sur son plat de service.

Réserver au frais.

Insérer le fouet, ajouter les blancs et le sel et mixer 5 s / vitesse 4.

Chauffer 5 min / 50°C / vitesse 3,5.

Recouvrir la bûche de cette meringue.

Faire dorer au four quelques minutes à 240°C.

Laisser refroidir et garder au frais jusqu'à la dégustation.