Bavarois poire sur fondant au chocolat et craquant aux palets bretons

Mettre les palets bretons dans le bol et mixer 30 s / vitesse 4.

Ajouter le beurre mou et mixer 1 min / vitesse 4.

Étaler la pâte obtenue au fond d'un cercle de pâtisserie puis mettre au congélateur pendant 30 min.

Mettre le chocolat dans le bol et réduire en poudre 10 s / vitesse 7.

Insérer le fouet, ajouter le beurre et faire fondre le mélange 3 min / 50°C / vitesse 2.

Ajouter les jaunes d'œufs et mixer 1 min 30 / vitesse 3.

Réserver.

Laver et bien essuyer le bol, insérer le fouet puis monter la chantilly avec la crème liquide très froide 2 min 30 / vitesse 3.

Lors des 30 dernières secondes, ajouter le sucre glace par l'orifice du couvercle.

Mélanger délicatement la chantilly sucrée à la préparation au chocolat, puis couler cette mousse sur le craquant réalisé précédemment.

Remettre au frais pour 1 h.

Mettre les poires dans le bol et réduire en purée 1 min / vitesse 6.

Réserver.

Dans le bol bien essuyé, insérer le fouet puis réaliser une chantilly sucrée comme pour le fondant au chocolat.

Réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mettre 100 g de purée de poire ainsi que la gélatine ramollie dans le bol et faire chauffer 3 min / 50°C / vitesse 2.

Mélanger avec le reste de la purée de poire.

Incorporer délicatement cette préparation à la chantilly sucrée.

Couler cette mousse sur le fondant au chocolat réalisé précédemment.

Remettre au frais pour 1 h.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Chauffer 200 g de jus de poire 3 min / 50°C / vitesse 2.

Ajouter la gélatine essorée et faire fondre en remettant 1 min / 50°C / vitesse 2.

Incorporer le sucre glace et mixer 30 s / vitesse 3.

Laisser refroidir, mais sans mettre au frais.

Lorsque cette gelée est tiède mais pas encore figée, la couler sur la mousse à la poire.

Ajouter des incrustations d'étoiles de sucre si désiré.

Remettre au frais pour plusieurs heures.