Préparation
1. Pour la détrempe, mettre l'eau, le vinaigre, et enfin le sel dans le bol. Mixer 40 secondes/vitesse 3 pour faire fondre le sel. 2. Ajouter la farine et le beurre fondu FROID, puis mixer 15 secondes/vitesse 6. La pâte doit être lisse et homogène. 3. Enfermer la détrempe dans un sac congélation petit format ou une feuille de papier sulfurisé repliée en 4, puis étaler en rectangle (+ ou - 18 cm x 20 cm) avec un rouleau à pâtisserie. Réserver pendant MINIMUM 2 heures au réfrigérateur. 4. Pour le beurre manié, mettre la farine et le beurre en cubes dans le bol, et mixer 15 secondes/vitesse 6. 5. Faire de même qu'avec la détrempe en enfermant le beurre manié dans un sac congélation ou une feuille de papier sulfurisé repliée en 4. Etaler une nouvelle fois en rectangle, puis mettre au réfrigérateur pour 2 heures. 6. Au bout de 2 heures, étaler le beurre manié (attention à ne pas confondre avec la détrempe !!) en un rectangle supérieur à deux fois la détrempe. 7. Poser la détrempe au centre du beurre. Plier la moitié inférieure sur la détrempe. Recouvrir ensuite totalement avec la partie supérieure. Tourner la pâte d'un quart de tour, et l'étaler sur une épaisseur de 8 mm. Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Plier la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord. Plier la totalité en deux pour obtenir un tour double ou portefeuille. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, puis la placer au réfrigérateur pour 1h30-2 heures. 8. Au bout de 2 heures, étaler de nouveau la pâte sur 8 mm (soudure à droite). Plier de nouveau la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord. Plier la totalité une nouvelle fois en deux pour obtenir un deuxième tour double. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, puis la placer au frigo pour 1h30-2 heures supplémentaires. 9. Au bout du temps de repos, étaler une dernière fois la pâte sur 8 mm toujours avec la soudure à droite. Plier en 3 : un tiers vers le milieu de la pâte, et le deuxième tiers pour recouvrir les deux autres pour obtenir un tour simple. Le feuilletage est prêt. Le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Conseils
- 1. La pâte peut facilement se faire sur 2 jours : la détrempe et le beurre manié le premier jour, et le pliage le deuxième jour.
- 2. Fariner avec parcimonie pour abaisser la pâte pour ne pas en modifier la structure.
- 3. La pâte feuilletée inversée à la particularité de beaucoup se développer à la cuisson, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm, 4 maximum.
- 4. Le repos au réfrigérateur est le secret pour obtenir une belle pâte feuilletée.
Auntie Sue — 9. janvier 2022 - 16:00
Je vais tenter votre recette de pâte inversée. Pour voir la différence D'habitude je fais toujours la pâte feuilletée express si j'ai le temps avec les rabats sinon en escargot.
GuizmoDax — 5. janvier 2022 - 18:43
Bonjour, Sur votre petit dessin de pliages, à côté du dessin "1+2", au 1er mot de la phrase, je lis "Partie" et donc ça fait "partie la partie 1+2 sur la partie 4+3".... Je pense que vous avez voulu dire "rabattre"
— 16. janvier 2021 - 00:53
Bonjour , pourquoi mettre du vinaigre d' alcool blanc
Mieumieu — 29. décembre 2019 - 16:27
LinaM: Bonjour. Désolée pour la réponse très, très tardive, je n'ai reçu aucune notification suite à votre message. Oui, le beurre doit être mis à fondre et refroidi à température ambiante.
LinaM — 12. janvier 2019 - 17:13
Bonjour Mieumieu, j’adore vos réalisations qui sont toujours très réussies. Je cherchais une recette inversée et je l’ai trouvé. Quand vous dites beurre fondu froid cela veut dire que vous avez fondu le beurre et vous l’avez laissé refroidir à température ambiante ou l’avez vous mis au frigo après refroidissement? Merci et bravo pour toutes vos réalisations
— 11. janvier 2018 - 08:26
Longue oui mais excellente, j'ai fait des sacristains avec la marquarine de feuilletage PAX (Métro) sans la passer chaque fois au réfrigérateur.
— 5. juillet 2017 - 20:13
bonjour a la premiere lecture votre recette est imcompréhensible mais aprés une relecture sava un peu mieux. pour comprendre le pliage g regarder sur youtube. je vais l"essayer quand jaurais un temp.
Mieumieu — 2. février 2017 - 22:54
Mieumieu — 2. février 2017 - 22:52
— 2. février 2017 - 17:36
J'ai rien compris à la recette ! Novice et pas doué. Une vidéo aiderait à la compréhension.