Succès Chocolat et Croustillant Nougatine

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre la farine, les amandes et 100 g de sucre dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Réserver le mélange dans un grand saladier.

Bien laver et bien essuyer le bol.

Mettre les 2 blancs d'œuf dans le bol et effectuer une pression de Turbo afin d'éclater les blancs.

Insérer le fouet et mixer 3 min / vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse la première minute.

Quand les blancs commencent à prendre, verser délicatement les 25 g de sucre restant par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes, sucre et farine réservés précédemment à l'aide de la spatule.

Étaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez vous aider d'un cadre à pâtisserie de 25 cm sur 17 cm.

Faire cuire pendant 15 min environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop coloré.

Laisser refroidir après cuisson.

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 s / vitesse 10.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter la crème liquide et programmer 4 min / 50°C / vitesse 2.

Ajouter le beurre et émulsionner 15 s / vitesse 4.

Réserver la ganache dans un récipient à température ambiante.

Répéter l'opération précédente pour obtenir une deuxième ganache.

Pendant que la ganache refroidit, mettre les 100 g de crème restants dans le bol, insérer le fouet, et fouetter environ 3 min / vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse durant la 1ère minute.

Poser le panier cuisson sur le couvercle afin d'éviter les projections.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache dans un saladier à l'aide de la spatule.

Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu vif et sans y toucher 45 g de sucre sans eau afin d'obtenir un caramel sec.

Mettre dans le bol 35 g d'amandes effilées et programmer 10 s / vitesse 5.

Réserver les amandes caramélisées.

Quand le sucre commence à se colorer, remuer délicatement la casserole pour bien mélanger le sucre et le faire fondre (n'utilisez pas de cuillère ou autre ustensile).

Quand le caramel prend une coloration brune (pas trop foncée), incorporer les amandes hors du feu et bien mélanger avec une cuillère en bois.

Verser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Étaler cette pâte entre les deux feuilles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et découper aux formes voulues.

Si la nougatine devient trop dure pour la découper, enfourner dans un four chaud afin de la ramollir.

Découper le biscuit à l'aide d'emporte-pièces ou mini cadres à pâtisserie (prévoir 2 portions de biscuit par gâteau individuel).

Disposer dans le fond de votre emporte-pièce une première couche de biscuit.

À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, étaler la ganache montée sur le biscuit.

Placer la deuxième moitié du biscuit.

Étaler dessus la première ganache (celle qui n'est pas montée) et lisser.

Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 1 heure).

Sortir du congélateur et démouler à l'aide d'un poussoir ou en réchauffant légèrement l'emporte-pièce.

Décorer avec du cacao en poudre, la nougatine préalablement découpée et noisettes caramélisées.