Préparation
Mettre tous les ingrédients sauf le lait dans le bol et faire une pression de turbo pendant 5 s.
Ajouter le lait froid et programmer 30 s en mode pétrin.
Étaler la pâte et foncer les fonds de tartelettes.
Cuire les fonds de tartes à blanc pendant 15 min à 180°C.
Pendant ce temps, blanchir 3 fois des dés de peau d'oranges.
Confirer les peaux d'oranges pendant 5 min à 90°C en Sens inverse à vitesse 1 avec 150 g de sucre et 150 g d'eau.
Égoutter les peaux d'oranges confites et les réserver.
Réaliser le caramel avec l'eau et le sucre.
Ajouter les noisettes et les amandes au caramel.
Étaler la nougatine sur une plaque antiadhésive.
Laisser refroidir la nougatine.
Mixer la nougatine 3 pressions de turbo et la réserver.
Mixer le chocolat pendant 10 s à vitesse 10.
Ajouter le beurre et la crème et programmer 4 min à 50°C à vitesse 1.
Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la nougatine concassée et les dés d'oranges confits.
Mélanger puis garnir les fonds de tartelettes et réserver au frais.
Réaliser la pâte à choux.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans le bol et programmer 6 min à 100°C à vitesse 2.
Ajouter la farine et mixer 30 s à vitesse 4.
Ajouter les œufs un par un à vitesse 3.
Veiller à ce que la température du bol ne dépasse pas 80°C.
Dresser les choux à la poche à douille unie ou à la cuillère.
Cuire les choux à 200°C pendant 20 min.
Réaliser la crème mousseline.
Cuire le lait, les œufs, le sucre, la vanille et la farine pendant 7 min à 90°C à vitesse 2.
À la sonnerie, ajouter le chocolat blanc, les feuilles de gélatine ramollies et l'amaretto et mixer 20 s à vitesse 4.
Débarrasser la crème dans un saladier.
Une fois la crème froide, ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.
Couper les choux au 3/4 et garnir avec la mousseline à l'aide d'une poche à douille cannelée.
Glacer les chapeaux des choux avec du chocolat noir fondu puis les rouler dans la noix de coco râpée.
Réserver au frais.
Mélanger le sucre glace, l'amande en poudre, le coco râpé, la fécule et mixer 10 s à vitesse 5.
Débarrasser le mélange dans un saladier.
Bien nettoyer le bol.
Monter les blancs d'œufs pendant 3 min à 37°C en passant de la vitesse 3 à la vitesse 5.
Ajouter les blancs montés sur le premier mélange et mélanger délicatement à la spatule.
Dresser à la poche à douille unie.
Cuire au four pendant 15 min à 160°C.
Réaliser la crème chocolat orange.
Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer 8 min à 90°C à vitesse 2.
Disposer 1 moelleux coco au fond de la verrine, puis la crème chocolat et finir avec 1 second moelleux coco.
Réserver au frais.
Préparer le chocolat chaud en ajoutant tous les ingrédients dans le bol non nettoyé de la crème chocolat orange et programmer 6 min à 80°C à vitesse 3.
Servir le chocolat chaud dans des mugs.
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