Préparation
Mettre le fouet dans le bol, mettre les blancs avec une pincée de sel.
Programmer 5 min à 3,5 vitesse.
Ajouter 20 g de sucre quand les blancs commencent à mousser.
Réserver les blancs.
Dans le bol, mettre les 4 œufs et 100 g de sucre avec le fouet.
Régler 15 min à 37°C à 3 vitesse.
La préparation doit doubler de volume.
Incorporer les 30 g de farine, les 25 g de cacao amer, le tout préalablement tamisé.
Mélanger à 1 ou 2 vitesse pendant 1 min.
Verser dans un saladier et incorporer les blancs d'œufs délicatement.
Verser dans un moule.
Faire cuire au four à 210°C (thermostat 7) de 10 à 12 min.
Faire chauffer 200 g de crème fraîche liquide à 90°C à 1 vitesse pendant 5 min.
Ajouter 300 g de chocolat noir, 50 g de beurre et 1 cà café de cannelle en poudre.
Mixe le tout à froid à 4 vitesse pendant 1 min.
Réserver dans un saladier au froid.
Égoutter les poires au sirop.
Porter à ébullition le sucre et le sirop à 100°C à 2 vitesse pendant 10 min.
Verser dans un saladier.
Ajouter la cà café de jus de citron et la pincée de cannelle.
Laisser refroidir.
Ajouter 2 poires coupées en dés.
Couper le biscuit dans l'épaisseur.
Imbiber de sirop les 2 disques.
Tartiner le disque de base de ganache.
Ajouter les poires bien égouttées.
Recouvrir avec le disque supérieur.
Napper avec le glaçage.
Décorer.
Saupoudrer du cacao en poudre sur un silpat.
Verser le chocolat blanc tempérésur le cacao.
Lisser à l'aide d'une corne ou d'une maryse comme si vous formiez un carré, en lissant à la fois en longueur mais aussi en hauteur.
L'épaisseur doit être d'environ 2 à 3 mm maximum.
Laisser reposer le chocolat pendant 2 à 3 min jusqu'à ce qu'il commence à cristalliser.
Quadriller le chocolat.
Utiliser le couteau d'office pour réaliser des petits carrés ou tout autres formes souhaitées.
Essuyer systématiquement la lame du couteau entre chaque coupe.
Laisser reposer puis mettre environ 15 min au réfrigérateur pour saisir le chocolat.
Décoler délicatement chaque forme découpée.
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