Noix charentaise

Mettre le sucre et l'eau dans une poêle à fond épais et faire un caramel.

Quand le caramel est arrivé à coloration, ajouter les cerneaux de noix et bien mélanger.

Mettre un papier cuisson dans un moule à tarte et mettre la préparation dedans, bien l'étaler, et laisser bien refroidir.

Quand le caramel aux noix est froid, le casser en morceaux et le mettre dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 8, racler les parois du bol avec la spatule, mixer à nouveau 20 s / vitesse 8, racler, recommencer l'opération de 20 s / vitesse 8 trois ou quatre fois, jusqu'à obtention d'une pâte.

Débarasser dans une boîte hermétique et laisser en attente.

Laver et sécher le bol.

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 20 s / vitesse 6 pour bien mélanger.

Programmer 20 min / vitesse 4 / 90°C, prolonger un peu la cuisson si la crème n'est pas assez épaisse.

Débarasser la crème dans un plat plat et recouvrir le dessus d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau sèche, et laisser refroidir.

Au bout de 30 min, mettre la crème au frigidaire.

Laver et sécher le bol.

Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans le bol, programmer 5 min / 100°C / vitesse 1.

À la sonnerie, ajouter la farine et mixer 2 min / vitesse 3.

À la sonnerie, laisser refroidir 15 min.

Ensuite, sur les couteaux en marche vitesse 5, ajouter les œufs, un tous les 30 s.

Mettre un papier cuisson sur une plaque à four, et préchauffer le four à 180°C.

Déverser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de 12 mm, faire 16 gros choux sur le papier cuisson, si tout ne rentre pas faire le en deux fois.

Quand le four est à température, mettre les choux à cuire pendant 1 heure environ, surtout ne pas ouvrir le four.

À la fin de cuisson, les sortir du four, laisser les refroidir.

Laver et sécher le bol.

Insérer le fouet dans le bol, y mettre le sucre glace, programmer 2 min / vitesse 4, démarrer le Thermomix et ajouter le beurre mou en morceaux.

À la sonnerie, ôter le fouet, racler les parois du bol, remettre le fouet, programmer à nouveau 3 min / vitesse 3, ajouter les jaunes d'œufs.

À la sonnerie, laisser la crème au beurre et le fouet dans le bol, puis programmer à nouveau 4 min / vitesse 3, ajouter la crème pâtissière par le trou du couvercle, pour mélanger les deux crèmes.

Débarasser la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 6, pour remplir les choux.

Laver et sécher le bol.

Mettre le chocolat noir en morceaux dans le bol, avec le sucre glace et le beurre, programmer 7 min / vitesse 2 / 80°C.

À la sonnerie, laisser le chocolat fondu dans le bol au chaud et en attente.

Prendre les choux, les remplir de crème, prendre le bol avec le chocolat en attente, et avec un pinceau à pâtisserie étaler du chocolat sur les choux, déposer un cerneau de noix dessus, mettre les choux dans un plat et au frais.

La pâte de noix se conserve très au frais dans la boîte hermétique pendant un mois.