Mousse de fruit sur génoise

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre le sucre dans le bol et le réduire en sucre glace quelques secondes à vitesse 6.

Garder 50 g de côté et ajouter les amandes en poudre aux 150 g de sucre glace restant. Mixer quelques secondes à vitesse 6 puis réserver.

Laver et sécher minutieusement le bol et monter les œufs en neige avec le fouet 4 min à vitesse 3,5.

Ajouter quelques zestes de citron.

Incorporer la préparation précédente en délicatesse et étaler dans un moule (silicone, sinon beurrer et fariner).

Enfourner 20 min à 170°C et laisser refroidir en dehors du four.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elles ramollissent.

Mettre la gelée de framboise dans le bol. Chauffer 70°C / vitesse 2/3 jusqu'à ce que ce soit liquide (environ 5 min).

Incorporer les feuilles de gélatine essorées et laisser tourner jusqu'à ce que tout soit bien mélangé (environ 10 s à vitesse 4).

Ajouter les 80 g de sucre glace réservés pendant l'étape 3 du biscuit. Mixer 30 s à vitesse 7 et mettre de côté dans un saladier.

Laver et sécher soigneusement le bol.

Insérer le fouet et mettre la crème liquide très froide dans le bol très froid lui aussi.

Ajouter cette préparation délicatement à la réservation du saladier (étape 4) ainsi que quelques zestes de citron.

Laver et sécher le bol soigneusement et monter les blancs en neige. Fouet 4 min à vitesse 3,5.

Mélanger le tout en laissant le fouet, Sens inverse.

Retirer le biscuit du moule et verser la préparation du bavarois dans ce même moule. Remettre le biscuit par dessus et mettre au frais quelques heures avant de le démouler (pour moi, 6 heures).