Préparation
Dans le bol, mettre le chocolat, 30 g de sucre, la vanille et mixer 20 s / vitesse 8.
Ajouter le beurre et cuire 4 min / 50°C / vitesse 2.
Ajouter les 4 jaunes d'œuf et mixer 15 s / vitesse 4.
Laver et sécher parfaitement le bol pour monter les blancs en neige : mettre les blancs avec une pincée de sel, donner 2 coups de turbo.
Insérer le fouet et monter les blancs en neige 4 min / vitesse 3.5.
Au bout de 2 min, incorporer 2 gouttes de citron pour favoriser la montée.
Ajouter délicatement les blancs au chocolat du saladier et répartir dans 4 cercles à pâtisserie individuels au préalablement déposés sur un plat.
Réserver au congélateur.
Mettre la chair des oranges, 130 g de sucre, la cannelle et le gingembre dans le bol et mixer 2 min / vitesse 10.
Ajouter l'agar agar et cuire 6 min / 100°C / vitesse 1.
Laisser tiédir à 50°C et compléter les cercles à pâtisserie au congélateur.
Laisser au frais minimum 2 heures.
Dans une casserole (ou au micro-ondes), déposer 100 g de sucre humidifié et laisser brunir sur le feu, jusqu'à obtenir de grosses bulles et une couleur rousse.
À l'aide d'une cuillère à soupe, étaler un peu de caramel sur du papier sulfurisé pour faire un cercle de la taille des moules à pâtisserie et très fins.
Parsemer de zestes de citron et laisser durcir.
Remettre le caramel restant sur le feu et, quand il refait des bulles, ajouter 20 g de crème fraîche entière.
Bien remuer pour obtenir un caramel onctueux.
Dès qu'il est tiède, ajouter les zestes de citron restants et mélanger.
Dans une assiette de présentation par personne, démouler la mousse, la chapeauter du cercle de caramel dur et servir avec le caramel onctueux en verrine.
Vous pouvez rajouter des fils de caramel dur ou de chocolat pour la déco.
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