Préparation
LA MOUSSE :
Dans le bol, mettre le chocolat, 30g de sucre, la vanille et mixer 20 sec / vit 8.
ajouter le beurre, cuire 4 mn / 50° / vit2.
ajouter les 4 jaunes d'oeuf, mixer 15 sec / vit 4.
Laver et secher parfaitement le bol pour monter les blancs en neige : mettre les blancs avec une pincee de sel, donner 2 coups de turbo. Insérer le fouet en monter les blancs en neige 4mn / vit 3.5 (au bout de 2mn, vous pouvez incorporer 2 gouttes de citron pour favoriser la monte).
Ajouter délicatement les blancs au chocolat du saladier et répartir dans 4 cercles à patisserie individuels au préalablement déposés sur un plat. Réserver au congélateur.
LA GELEE D ORANGE :
Mettre la chair des oranges , 130g de sucre, la cannelle et le gingembre dans le bol, mixer 2mn / vit 10.
Ajouter l'agar agar et cuire 6 mn / 100° / VIT1.
Laisser tièdir à 50° et compléter les cercles à patisserie au congélateur. Laisser au frais minimum 2heures.
LE CARAMEL AUX ZESTES DE CITRON :
Avant de servir le dessert,
dans une casserole (ou au micro ondes ) déposer 100g de sucre humidifié et laisser brunir sur le feu, jusqu'à obtenir de grosses bulles et une couleur rousse. al'aide d'une cuillière à soupe étaler un peu de caramel sur du papier sulfuriser pour faire un cercle de la taille des moules à patisserie et très fins., parsemer de zestes de citron, laisser durcir.
remettre le caramel restant sur le feu et quand il refait des bulles ajouter 20g de crème fraiche entière, bien remuer pour obtenir un caramel onctueux, dès qu'il est tiède ajouter les zestes de citron restants et mélanger.
DRESSAGE : dans une assiette de présentation par personne, démouler la mousse, la chapeauter du cercle de caramel dur et servir avec le caramel onctueux en verrine. Vous pouvez rajouter des fils de caramel dur ou de chocolat pour la déco.
— 21. janvier 2013 - 20:51
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christidup — 5. novembre 2012 - 12:01
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