Mousse choco-cannelle, tuiles cacao, coulis orange et zeste

Peser 90 g de sucre et mixer 10 s à vitesse 9, réserver dans un bol.

Commencer par les blancs en neige. Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes, poser le fouet dans le bol, mettre les blancs d'œufs et une pincée de sel, mixer 5 min à vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse durant la première minute. À la sonnerie, réserver les blancs dans un récipient.

Retirer le fouet. Sans rincer le bol, prélever 60 g de sucre glace des 90 g réservés précédemment, le chocolat noir en morceaux et mixer 10 s à vitesse 9. Ajouter à ce mélange la cannelle et la crème fraîche, mélanger 3 min à 50°C vitesse 3. Ajouter les jaunes d'œufs et mixer 15 s vitesse 4.

Verser la préparation dans un saladier et incorporer délicatement les blancs en neige. Réserver au frais.

Mettre le four à chauffer à 180°C.

Couper le beurre en morceaux dans le bol et le faire fondre 1 min à 50°C vitesse 2. À la sonnerie ajouter le sucre glace, la farine, le cacao, le kirsh et le blanc d'œuf. Mixer 1 min vitesse 2.

Récupérer cette préparation et l'étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule métallique, puis l'enfourner pendant 5 min.

À l'aide d'une paire de ciseaux, découper 6 rectangles égaux, puis recouper chacun en diagonale pour former 12 triangles. Réserver.

Prélever les zestes d'orange à l'aide d'un couteau économe, mixer 10 s vitesse 5. Réserver.

Presser l'orange et mettre le jus dans le bol, ajouter le beurre, le sucre et le jaune d'œuf, puis cuire le tout 5 min à 90°C vitesse 3. Réserver au frais.