Galette des rois à la vraie frangipane au praliné, en forme de bonnet

Préchauffer le four à 150°C.

Torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson pendant 15 min en remuant à mi-cuisson.

Dans une poêle, cuire le sucre et l'eau pendant 2 min.

Ajouter les noisettes et remuer sans cesse jusqu'à ce que le sucre devienne blanc puis caramelise et enrobe toutes les noisettes.

Déposer les noisettes enrobées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, casser en morceaux et mixer jusqu'à obtenir un praliné.

Réserver le praliné.

Préparer les pâtes feuilletées : mettre tous les ingrédients dans le bol pour 15 s, vitesse 6.

Mixer 10 s, Sens inverse, vitesse 2.

Étaler la pâte en 2 rectangles sur le plan de travail fariné et les plier en 3 avant de les tourner d'un quart de tour.

Répéter l'opération 3 fois en abaissant les pâtes à chaque fois.

Étaler les pâtes et leur donner la forme de bonnets sur du papier cuisson.

Réserver une pâte au frigo et une au congélateur.

Préparer la crème pâtissière : placer tous les ingrédients dans le bol pour 5 min, 90°C, vitesse 4.

Transvaser et réserver pour que cela refroidisse.

Laver le bol.

Placer les amandes entières dans le bol pour 10 s, vitesse 10.

Ajouter tous les autres ingrédients pour 20 s, vitesse 2.

Lorsque la crème pâtissière a tiédi, la mettre dans le bol et mixer 20 s, vitesse 7.

Placer la crème dans une poche à douille, au frais.

Sortir la pâte du frigo.

Badigeonner le contour de la pâte d'eau froide.

Répartir la crème en escargot, en partant du centre de la pâte.

Déposer du praliné par-dessus.

Recouvrir de la 2e pâte feuilletée sortie du congélateur.

Faire adhérer les deux pâtes entre elles.

Badigeonner la pâte avec l'œuf (+1 pincée de sel), sans mettre de dorure sur la tranche.

Laisser reposer 1 h au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Repasser une couche de dorure.

Décorer la galette avec le dos d'un couteau.

Enfourner 10 min avant de baisser le four à 180°C pour 35 min environ.

Déguster tiède.