Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre les œufs entiers et les sucres dans le bol.
Insérer le fouet et battre 15 min / vitesse 3.
Tamiser ensemble la farine et la levure et ajouter dans le bol.
Battre 30 s / vitesse 3 pour bien mélanger.
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné ou une plaque silicone spéciale génoise.
Cuire 15 min à 200°C.
Réserver et laisser refroidir.
Zester le citron vert et le presser pour en récupérer le jus.
Mettre les zestes et le jus de citron dans le bol puis ajouter le sucre glace.
Mélanger 15 s / vitesse 3.
Ciseler les feuilles de basilic à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux.
Ajouter dans le bol contenant le citron, le mascarpone et le basilic ciselé.
Mélanger 30 s / vitesse 5.
Réserver dans un saladier.
Bien nettoyer le bol et le placer quelques minutes au congélateur avec le fouet et le couvercle.
Dans le bol très froid, ajouter la crème liquide (très froide également) et insérer le fouet.
Programmer 5 min / vitesse 4.
Incorporer délicatement cette chantilly au mélange mascarpone basilic citron vert à l'aide d'une spatule.
Répartir cette préparation dans des moules silicone mini-empreintes.
Placer les moules à empreintes au congélateur afin de faire prendre la préparation pendant environ 45 min à 1h.
Tailler les fraises en fines lamelles dans le sens de la hauteur et réserver au réfrigérateur.
Découper la génoise dans l'épaisseur et tailler des parts aux dimensions des empreintes utilisées pour la mousse mascarpone.
Démouler délicatement les empreintes de mousse mascarpone basilic citron et en placer une sur chaque pièce de génoise.
Coller des lamelles de fraise tout autour de la mousse et décorer le dessus avec une moitié de fraise et une pousse ou feuille de basilic.
Laisser reposer 1h au frais avant de déguster.
Conseils
- Le temps de préparation inclus la prise au froid.
- Cette recette est présentée en bouchées mais peut tout aussi bien être réalisée en gâteau portionnable. Dans ce cas, mettez une couche de génoise dans un moule (à charnière de préférence) et versez dessus le mélange mascarpone basilic citron vert. Laissez prendre 1 h au frigo, démoulez et décorez.
- Pour la décoration, vous pouvez également réaliser un caviar de fraise (cuisine moléculaire au Thermomix). Cette étape n'a pas pu être réalisée durant le concours faute d'une huile adéquate.
- Réalisation du caviar de fraise :
- 350 g de fraises, 200 g d'eau, 4 g d'agar-agar, 0,5 l d'huile de colza
- Versez l'huile dans un saladier et placez au réfrigérateur 1 h minimum.
- Coupez les fraises en 4, mettez-les dans le bol avec l'eau et faites chauffer 5 min/varoma/vitesse 1. Après cuisson, mixez 1 min/vitesse 9. Filtrez ce sirop à l'aide d'un chinois et remettez-le dans le bol. Ajoutez l'agar-agar et programmez 5 min/100 °C/vitesse 2. Mixez ensuite 15 s/vitesse 7.
- Sortez l'huile du réfrigérateur. Avec une pipette ou une seringue, versez au goutte à goutte du jus de fraise dans l'huile froide. Des billes vont se former. Laissez-les refroidir avant de les sortir et de les plonger dans un bol d'eau froide pour leur retirer leur pellicule d'huile.
- Disposez à l'aide d'une cuillère sur votre pâtisserie.
Invité — 17. avril 2017 - 14:17
Fait pour paques le goût est léger et subtil par contre j'ai du refaire de la mousse car fait dans un format grand gateau en rectangle cela me semblait un peu juste par rapport à la génoise et j'ai bien fait