Entremet Pistaches Framboises Coco

Préchauffer le four à 180°C.

Insérer le fouet dans le bol et les blancs d'œufs, 3 s vitesse 4 puis 4 min 37°C vitesse 2 en augmentant progressivement la vitesse la 1ère minute jusqu'à vitesse 3,5.

Ajouter les sucres par l'orifice du bol avant la dernière minute pour serrer les blancs.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, la poudre d'amande et l'extrait de pistache.

Y ajouter délicatement les blancs en neige.

Verser la préparation dans un moule à charnière beurré et fariné en égalisant le dessus puis parsemer de pistaches concassées.

Cuire 18 à 20 min. Le dessus doit rester pâle.

Une fois refroidie, mettre sur la dacquoise 250 g de framboises fraîches.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol 2 min vitesse 3.

À la sonnerie, ajouter le lait de coco et la crème, 12 min 80°C vitesse 3.

Ajouter la gélatine essorée, la coco râpée et mélanger 30 s vitesse 4.

Laisser refroidir dans un saladier.

Après avoir lavé et séché le bol, insérer le fouet, les blancs d'œufs, 3 s vitesse 4 puis 4 min 37°C vitesse 2 en augmentant progressivement la vitesse la 1ère minute jusqu'à vitesse 3,5.

1 min avant la fin, ajouter les 10 g de sucre.

Mélanger délicatement les blancs en neige à la préparation coco puis verser sur les framboises et réfrigérer au moins 6h avant de verser le miroir.

Mettre les framboises, le pulco ou jus de citron et le sucre 5 s vitesse 5 puis 5 min à 90°C vitesse 2.

Filtrer avec un chinois. Vous obtenez environ 200 g de coulis.

Remettre la moitié du coulis dans le bol 2 min 80°C vitesse 2 puis ajouter la gélatine essorée, 30 s vitesse 4.

Mélanger au reste du coulis et laisser refroidir (mais sans figer) avant de verser sur le mousseux coco et réfrigérer 3h minimum avant de démouler et décorer.