Entremet chocolat fraise

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace Couvercle verrouillé vitesse 4 30 s pour obtenir un temps pour tant.

Ajouter la farine tamisée.

Monter les blancs Couvercle verrouillé 37°C vitesse 2-3 4 min pour les structurer.

Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre.

Quand ils sont au bec d'oiseau, incorporer les poudres Couvercle verrouillé Vitesse mijotage vitesse 1 ou à la maryse.

Poser le cercle à entremets sur un silpat, dresser l'appareil à l'aide d'un poche, laisser reposer et cuire 12 min environ à 170-180°C.

La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

Faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat et à l'aide d'un pinceau recouvrir la dacquoise refroidie d'une fine couche de chocolat fondu.

Laisser cristalliser.

Une fois cristallisé, prendre le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut.

Mixer la purée de fraise Couvercle verrouillé vitesse 8 30 s.

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre Couvercle verrouillé vitesse 2 1 min sans les blanchir puis ajouter la maïzena Couvercle verrouillé vitesse 1 min et mettre dans un bol à côté.

Porter le lait à ébullition avec la purée de fraise et verser le sur le mélange jaunes sucre et maïzena.

Reporter la casserole sur le feu.

Laisser légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporer la gélatine essorée.

Mélanger.

Ajouter le beurre en dés quand l'appareil est à 40°C et mixer au thermomix Couvercle verrouillé 30 s vitesse 6.

Bien laisser refroidir dans un bol.

Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquer au froid dans le congélateur.

Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Monter la crème fleurette entière Couvercle verrouillé fouet sans le gobelet 6 min vitesse 3.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.

Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant.

Quand le mélange est à environ 35/40°C incorporer la crème montée mousseuse.

Sortir la base de l'entremets du congélateur et la démouler.

Retirer le cercle.

Prendre un cercle de 18cm, le poser sur une plaque plane recouverte d'un silpat. Déposer l'entremets démoulé au centre et couler la mousse chocolat.

Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier.

Bloquer à nouveau au congélateur.

Torréfier 10 min à 150°C la poudre amande et laisser refroidir.

Peser tous les éléments, tamiser le sucre glace et les poudres d'amande.

Mélanger 50 g d'œuf, les quelques gouttes de citron blancs avec la pincée de sel Couvercle verrouillé 37°C vitesse 3.

Quand il commence à mousser ajouter le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir une consistance de bec d'oiseau.

Faire chauffer dans une casserole le sirop sans le remuer à 110°C et l'ajouter au blanc d'œuf en un mince filet progressivement.

Baisser la vitesse à 2 et ajouter le colorant au bout de 5 min, il faut obtenir une température à 37°C.

Faire tourner le robot environ 15 à 20 min et obtenir une meringue à l'italienne.

Chauffer le four à 145-155°C.

Mélanger les 50 g de blanc restant non monté à la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pâte d'amande puis l'incorporer dans le robot Couvercle verrouillé Vitesse mijotage vitesse 1 ou avec la maryse délicatement en macaronnant (effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre) à la meringue italienne.

Vous devez obtenir une consistance comme un ruban.

Remplir la poche à douille avec la douille 10 mm et dresser les macarons en quinconce.

Faire cuire 14 min une fois refroidis.

Congeler les coques.

Quelques heures avant la dégustation, sortir l'entremets, une douzaine de macarons et démouler le de la même manière que précédemment et décorer le.

Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi.

Réserver le au réfrigérateur jusqu'au moment du service.