Craquant poire chocolat - Thermo Stars

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Faire chauffer 3 min / 50°C / vitesse 2 avec le gobelet doseur.

Mettre le chocolat dans la poche à douille et faire 12 arabesques sur du papier sulfurisé. Entourer l'extérieur de 4 cerclages de papier sulfurisé et badigeonner à l'aide du pinceau de chocolat fondu et réserver au frigo.

Mettre dans le bol sans le rincer la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et faire bouillir 5 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1 en mettant le gobelet doseur.

Ôter la gousse de vanille, insérer le fouet afin de faire une émulsion, mettre le chocolat et mixer 1 min / vitesse 2.

Ajouter le beurre et mélanger 30 s / vitesse 2.

Réserver dans un bol et mettre au frigo.

Laver le bol et préchauffer le four à 180°C.

Mettre l'eau et le sucre dans la casserole et cuire jusqu'à obtenir un caramel.

Mettre les amandes éfilées sur une plaque de cuisson et cuire jusqu'à coloration.

Huiler les cerclages et une feuille de papier cuisson.

Mettre les amandes cuites dans le caramel, mélanger avec une cuillère en bois, et dresser immédiatement dans les cerclages afin d'obtenir 8 galets.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Insérer le fouet dans le bol, mettre les blancs et régler 5 min / 37°C / vitesse 3.5.

Réserver les blancs montés en neige.

Laisser le fouet, ajouter les jaunes, le sucre et l'eau et mixer 1 min 30 s / vitesse 3.

Retirer le fouet, ajouter la farine et la levure et mixer 1 min 30 / Couvercle verrouillé / mode pétrin.

Insérer le fouet dans le bol avec la préparation et programmer 30 s / Sens inverse / vitesse 2 en insérant les blancs par le trou du couvercle.

Verser une fine couche sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et cuire 10 min à 180°C.

Poser l'emporte-pièce au centre de l'assiette, mettre un cercle de nougatine puis faire des couches superposées avec la ganache mise dans une poche à douille, des morceaux de poire, la génoise, renouveler l'opération 2 fois.

Refermer l'entremet avec un cercle de nougatine.

Décorer avec des lamelles de poires positionnées comme une fleur, poser l'emprunte en chocolat en forme de cylindre de façon à entourer l'entremet, poser les 3 arabesques dessus.