Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées

Préchauffer le four à 160°C. Chemiser de papier cuisson une plaque de four. Sortir le beurre doux du réfrigérateur afin qu'il devienne très mou.

Mettre les 350 g de noisettes sur la plaque chemisée et mettre au four pendant 10 min environ.

Sortir la plaque du four. Enlever la peau des noisettes en les frottant avec un torchon si vos noisettes n'étaient pas émondées. Réserver dans un grand saladier.

Préparer le caramel en utilisant la recette "Nougatine aux cacahuètes" dans Cookidoo pour utiliser la fonction "Haute Température" du TM6. Stopper la cuisson du caramel à environ 5 min avant la fin.

Ajouter les 350 g de noisettes torréfiées et mélanger 10 s / Sens inverse / vitesse 2. Etaler les noisettes sur du papier cuisson et laisser refroidir. Utiliser la fonction "Nettoyage" pour laver le bol.

Prélever 190 g de noisettes caramélisées refroidies, les mettre dans le bol et pulvériser 10 s / vitesse 10. Racler les parois avec la spatule.

Ajouter la demi c. à café d'huile de noisette et mélanger 1 min / vitesse 7. Prolonger le mixage par étape de 5 s. jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse.

Transvaser dans un récipient et reserver à température ambiante. Nettoyer le bol.

Mettre dans le bol 50 g de sucre en poudre et la 1/2 gousse de vanille, pulvériser 10 s / vitesse 10. Racler les parois avec la spatule.

Ajouter 4 jaunes d'œufs (60 g de jaune d'œuf environ), les 250 g de lait entier et 20 g de Maïzéna. Cuire 7 min / 120°C / vitesse 4.

Mettre le bol, au frigo, filmé au contact, jusqu'à complet refroidissement. Pour gagner du temps déposer la crème sur une plaque, filmer au contact puis réserver au frigo.

Une fois la crème refroidie, mettre le fouet en place dans le bol avec la crème pâtissière et régler 2 min / vitesse 3. Au bout de 15 s ajouter petit à petit les 150 g du beurre doux ramolli coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite lentement le praliné.

Racler les parois du bol avec la spatule et mélanger à nouveau 1 min / vitesse 3. La crème va changer de texture une fois bien émulsionnée pour former une crème légère et lisse, une crème mousseline.

Mettre dans un saladier, filmée au contact et réserver au frigo pour complet refroidissement, laver le bol.

Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson et matérialiser au crayon un rectangle de 40x30. (ou utiliser une plaque à génoise beurrée)

Mettre le fouet en place dans le bol et ajouter les 4 œufs (180 g d'œuf environ), les 60 g de sucre en poudre et chauffer 8 min / 37°C / vitesse 3, 5 sans le gobelet doseur.

A la sonnerie mélanger 4 min / vitesse 3 sans le gobelet doseur.

Ajouter les 50 g de farine en la tamisant à l'aide d'une passoire fine et le demi sachet de levure chimique puis mélanger 8 s / vitesse 2.

Transvaser sur la plaque à pâtisserie et étaler en un rectangle d'environ 40x30. Enfourner 10 min à 180°C. Ajuster en fonction du four, la génoise doit être juste dorée et moelleuse, ceci permettra de la rouler sans qu'elle se casse.

Dès la sortie du four, sortir la génoise de la plaque en tirant sur le papier cuisson, étaler un torchon humide sur la génoise et retourner-la (le papier cuisson se retrouve dessus), enlever délicatement le papier cuisson pour enlever la petite peau du biscuit.

Rouler de suite la génoise avec le torchon humide et laisser refroidir environ 10 min.

Concasser grossièrement les noisettes caramélisées restantes en faisant rouler fermement un rouleau à pâtisserie sur celles-ci. Il ne faut pas obtenir de la poudre mais des moitiés et quarts de noisettes.

Dérouler la génoise et y étaler un bon demi-centimètre de crème mousseline (garder le reste pour le tour de la bûche), lisser avec une spatule coudée et parsemer d'éclats de noisettes (garder assez d'éclats pour décorer le tour de la bûche), rouler délicatement, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 10 heures.

Etaler le reste de crème mousseline sur toute la bûche, couper les extrémités pour une jolie présentation.

Ajouter le reste des noisettes concassées sur la crème de façon à ce que toute la bûche soit recouverte.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir. Décorer selon vos envies.