Bavarois poire chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Insérer le fouet dans le bol puis monter les blancs en neige bien ferme 3 à 4 min vitesse 4 en augmentant petit à petit la vitesse pendant la première minute. Réserver.

Mettre les sucres et les jaunes dans le bol et mélanger 5 min vitesse 5 jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

À la sonnerie ajouter les farines et la levure et mélanger 2 min vitesse 3.

Dans un saladier mélanger petit à petit les blancs et le reste de la pâte.

Beurrer un moule à charnière ou un cercle de pâtisserie d'environ 20 cm de diamètre, verser la pâte et enfourner environ 15 min en surveillant la cuisson, puis laisser refroidir.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s vitesse 10.

Faire descendre le chocolat des parois à l'aide de la spatule puis ajouter le beurre et faire fondre 5 min vitesse 2 à 90°C.

Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d'œufs et la crème de marrons.

Une fois cette préparation refroidie ajouter progressivement les blancs en neige.

Dans le fond du moule à charnière déposer la génoise, verser la mousse au chocolat sur la génoise puis réserver au frais.

Mettre le bol complet + le fouet au congélateur ainsi que la crème pendant 20 min pour bien les faire refroidir.

Monter la crème en chantilly pendant environ 4 min vitesse 4 en surveillant la texture en ajoutant le sucre glace pendant la première minute.

Réserver au frais.

Égoutter les poires en conservant le sirop (pour le miroir) et une ou deux poires pour la déco.

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Mixer les poires en purée fine 2 min vitesse 5.

Faire chauffer la moitié de la purée 5 min à 90°C vitesse 2.

À la sonnerie égoutter la gélatine et l'incorporer à la purée chaude en mixant 15 s vitesse 3.

Incorporer le reste de purée et bien laisser refroidir.

Une fois la purée froide l'incorporer délicatement à la chantilly en plusieurs fois, puis verser le mélange sur la mousse au chocolat et réserver au frigo.

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Mettre le sirop de poires et le sucre glace à chauffer 5 min vitesse 3.

À la fin incorporer la gélatine égoutée au mélange et mixer 15 s vitesse 3.

Ajouter les deux gouttes de colorant jaune puis laisser refroidir.

Une fois le mélange presque prêt à figer, le verser sur la mousse poire uniformément et réserver au frais toute la nuit.