Bavarois poire - caramel au beurre salé

Mettre tous les ingrédients dans le bol.

Mixer 20 s / vitesse 5.

Verser dans un moule à charnière en tassant du bout des doigts.

Refroidir au frigo 1h.

Mettre tous les ingrédients dans le bol.

Cuire 20 min / 100°C / vitesse 3 avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur.

Cuire 35 min / Varoma / vitesse 2 avec le gobelet doseur.

Réserver.

Mettre le bol, le fouet et la crème au congélateur 20 min avant de commencer.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème dans le bol avec le fouet.

Mixer 3 min 30 s / vitesse 3,5 en surveillant la texture.

Réserver au frais.

Mettre les poires dans le bol.

Mixer 10 s / vitesse 8.

Chauffer la moitié de cette purée avec le sucre.

Cuire 3 min / 80°C / vitesse 3.

À la sonnerie, égoutter la gélatine et l'incorporer au mélange.

Mixer 15 s / vitesse 3.

Ajouter le reste de la purée et mélanger.

Mixer 15 s / vitesse 3.

Laisser refroidir puis ajouter délicatement à la chantilly à l'aide d'une maryse.

Étaler sur le croustillant et laisser 2h au frigo.

Mettre 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre 50 g de crème fraîche épaisse dans le bol.

Cuire 3 min / 70°C / vitesse 1.

Ajouter la gélatine bien égouttée.

Mixer 20 s / vitesse 3.

Ajouter 220 g de caramel au beurre salé que vous aviez réservé.

Mixer 30 s / vitesse 4.

Réserver et nettoyer le bol.

Mettre 250 g de crème fraîche très froide dans le bol froid.

Insérer le fouet froid et monter en chantilly.

Mixer 3 min / vitesse 3,5.

Incorporer au mélange précédent délicatement et étaler sur la base mousse à la poire en lissant la surface.

Laisser prendre au froid pendant 3 heures minimum.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre 120 g de sirop dans le bol.

Cuire 2 min / 60°C / vitesse 2.

Égoutter la gélatine et l'incorporer.

Mixer 15 s / vitesse 3.

Ajouter le reste du sirop et le colorant.

Mixer 15 s / vitesse 3.

Laisser refroidir puis verser sur la mousse au caramel beurre salé.

Remettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, chauffer le cercle du moule à l'aide d'une éponge chaude pour un démoulage plus facile et décorer selon l'envie.