Bavarois à l'ananas et ses tranches roties, caramélisées et déglacées au rhum

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le fouet, les œufs et le sucre dans le bol et programmer 10 min/37°C/vitesse 3, sans le gobelet.

Tamiser la farine et le cacao.

Mettre l'appareil monté dans le mélange farine - cacao et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule.

Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie du diamètre de votre moule à bavarois. Le poser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, le garnir de la préparation et enfourner pour 20 min à 180°C.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, faire glisser la feuille sur une grille et laisser jusqu'à complet refroidissement.

Faire glisser la pointe d'un couteau entre la génoise et le cercle, et démouler.

Suivant la taille de votre moule et l'épaisseur de la génoise, il est possible que vous ayez besoin de la dédoubler afin d'obtenir une génoise d'environ 1,5cm, ceci restant à votre appréciation.

Mettre la génoise refroidie dans votre moule.

Mettre le bol, le fouet et la crème au congélateur 20 min avant de commencer.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème dans le bol avec le fouet 3,30 min / vitesse 3,5 en surveillant la texture. Réserver au frais.

Mettre 450 g d'ananas dans le bol et mixer 15 s / vitesse 8.

Chauffer la moitié de cette purée avec le sucre 3 min / 80°C / vitesse 3.

À la sonnerie égoutter la gélatine et l'incorporer au mélange 15 s / vitesse 3.

Ajouter le reste de la purée et mélanger 15 s / vitesse 3.

Laisser refroidir puis ajouter délicatement à la chantilly à l'aide d'une maryse.

Étaler sur la génoise et laisser 2h au frigo.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre 120 g de sirop dans le bol 2 min/ 60°C / vitesse 2.

À la sonnerie égoutter la gélatine et l'incorporer puis mixer 15 s / vitesse 3.

Ajouter le reste du sirop et le colorant 15 s / vitesse 3.

Laisser refroidir puis verser sur la mousse et réservez.

Dans une poêle, faire fondre le beurre.

Déposer les 7 tranches d'ananas et les saupoudrer de cassonnade. Faire cuire à feu doux en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles se caramélisent.

À la fin de la cuisson, arroser de rhum vieux et flamber.

Poser les tranches harmonieusement sur le bavarois et mettre au frais pour la nuit.