Paris Brest par Éric Robert (Meilleur Ouvrier de France et Signatures & Talents Thermomix)

Placez dans le bol tous les ingrédients 1 min vitesse 3 pour obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d'épaisseur et placez au congélateur.

Découpez des disques plus petits que la taille des choux.

Placez dans le bol l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre 5 min 98°C vitesse 2.

Versez la farine tamisée dans le bol 15 s 98°C vitesse 4.

Ouvrez le bol et attendez 10 min que la pâte refroidisse.

Mettez les lames en marche 2 min vitesse 3 et ajoutez les œufs un à un par le trou du couvercle jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et pas trop molle.

Mettez la pâte en poche avec une douille de 10 et couchez les choux en ligne collés 5 par 5.

Posez un rond de craquelin surgelé sur chaque chou.

Cuisez au four à 180°C pendant 30 min.

Ouvrez légèrement le four les 5 dernières minutes.

Les choux doivent être secs et creux.

Placez dans le bol dans l'ordre suivant les jaunes d'œufs, la poudre à crème et le sucre 1 min vitesse 4.

Ajoutez le praliné noisette amande et le lait froid 7 min 90°C vitesse 4 puis 5 s vitesse 9.

Ajoutez une feuille de gélatine de 2 g qui aura ramollie dans de l'eau froide et essorée 10 s vitesse 4, réservez dans un plat et laissez refroidir.

Placez le beurre à température ambiante dans le bol avec le fouet et montez le beurre vitesse 3 pour bien le foisonner environ 3 min.

Ajoutez les 450 g de crème pâtissière pralinée par petites quantités et bien foisonner environ 7 min vitesse 3.

Si la consistance est bonne, mettez en poche avec une douille cannelée, sinon mettez au frais une heure avant de mettre en poche à douille.

Garnissez les choux, découpez le haut des choux avec un couteau à dents, réservez les hauts de choux et garnir les choux avec la crème pralinée en rosaces.

Replacez les hauts de choux légèrement sur le côté.

Réalisez un caramel en mettant le sucre dans une casserole et surveillez.

Trempez les noisettes entières à l'aide d'un pic en bois dans chaque noisette.

Piquez à l'envers dans une plaque de polystyrène la tête en bas pour créer un fil.

Placez 4 noisettes par Paris Brest sans le pic en bois.

Saupoudrez de sucre glace et servez.