Préparation
placez dans le bol tous les ingrédients 1 minute vitesse 3 pour savoir un appareil homogène Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d'épaisseur et placez au congélateur On y découpera des disques plus petit que la taille des choux
placez dans le bol l'eau , le lait , le beurre le sel et le sucre 5 minutes 98° vitesse 2 Versez la farine tamisée dans le bol 15 secondes 98° vitesse 4 Ouvrir le bol et attendre 10 minutes que ça refroidisse Mettre les couteaux en marche 2 minutes vitesse 3 et ajoutez les oeufs un à un par le trou du couvercle , vous obtiendrez un pâte bien lisse et pas trop molle mettre en poche avec une douille de 10 de préférence et couchez les choux en ligne collés 5 par 5 Posez un rond de craquelin surgelé sur chaque chou Cuire au four à 180° pendant 30 minutes Entrouvrir le four légèrement les 5 dernières minutes les choux doivent être secs et creux
placez dans le bol dans l'ordre suivant les jaunes d'œufs , la poudre à crème , le sucre 1 minute vitesse 4 Ajoutez le praliné noisette amande et le lait froid 7 minutes 90 ° vitesse 4 puis 5 secondes vitesse 9 Ajoutez une feuille de gélatine de 2 g qui aura ramollie dans de l'eau froide et essorée 10 secondes vitesse 4 , réservez dans un plat et laissez refroidir
placez le beurre à température ambiante dans le bol avec le fouet et montez le beurre vitesse 3 pour bien le foisonner ( j'ai mis 3 minutes ) Ajoutez les 450 g de crème pâtissière pralinée par petites quantités et bien foisonner , environ 7 minutes vitesse 3 Si la consistance est bonne mettre en poche avec une douille cannelée , sinon mettre au frais une heure avant de mettre en poche à douille
garnir les choux , découpez le haut des choux avec un couteau à dents , réservez les hauts de choux et garnir les choux avec la crème pralinée en rosaces Replacez les hauts de choux légèrement sur le côté
réalisez un caramel en metant le sucre dans une casserole et surveillez trempez les noisettes entières à l'aide d'un pic en bois dans chaque noisette Piquez à l'envers dans une plaque de polystyrène la tête en bas pour créer un fil placez 4 noisettes par Paris brest sans le pic en bois saupoudrez de sucre glace et servez
Conseils
- Cette recette est la recette que nous avons préparé avec le chef Éric Robert à Paris lors de notre rencontre du 15 février 2018
- La recette publiée est une copie de celle donnée par le chef , J'ai juste ajoutée quelques précisions qu'il manquait sur la recette d'origine
lamouette39 — 12. avril 2018 - 19:08
— 11. avril 2018 - 10:32
Bonjour J'ai le tm31 par quoi remplacer 98 degrés ? Et ou trouver le praliné amande noisette Merci d 'avance de ces précisions car j 'aimerais beaucoup réaliser cette recette .
lamouette39 — 6. avril 2018 - 11:43
lamouette39 — 6. avril 2018 - 11:33
Arcana — 6. avril 2018 - 10:56
Crème mousseline Combien de temps faut-il fouetter à vitesse 3 (je ne sais pas qu'elle est la consistance à obtenir pour que le beurre soit bien foisonné. Merci
tigry — 6. avril 2018 - 08:26
La vraie crème au beurre, (bien que ce Mr. soit meilleur ouvrier de France !!) ne se fait pas avec de la crème pâtissière mais au sucre au perlé !! elle est difficile à réussir mais elle se tient mieux qu'avec de la crème pâtissière !!
momixtm21 — 6. avril 2018 - 07:40
merci lamouette 39 . ici c'est marécreation cet recette seras tester ce dimanche elle es supert merci du partage . je note car je sait quel seras supert merci