Préparation
Réduire le sucre en morceaux ou en poudre en sucre glace à vitesse 10.
Ajouter la poudre d'amandes, le cacao et la Maïzena dans le bol.
Mixer 15 s / vitesse 10.
Tamiser le mélange dans un bol.
Nettoyer le bol.
Insérer le fouet, mettre les blancs d'œufs et régler 4 min / 37°C / vitesse 3,5.
Ajouter le blanc en neige au mélange sucre-amande-cacao-Maïzena d'une traite.
Bien mélanger à la spatule.
Lisser la pâte à la spatule souple pour qu'elle fasse un ruban.
Mélener énergiquement pendant environ 5 min.
Dresser des tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche avec douille lisse de 9 mm.
Laisser croûter 1 heure (minimum 20 min), à chaleur ambiante, hors courant d'air, sur une surface bien plane.
Par temps humide, faire croûter dans le four : une dizaine de minutes, chaleur tournante, 40°C.
Lorsque les macarons ont croûté, préchauffer le four, chaleur traditionnelle, 170°C.
Mettre deux plaques vides sous la plaque de macarons.
Enfourner l'ensemble sur l'étage du 1/3 inférieur.
Cuisson 19 min, porte du four fermée.
Sortir la plaque de macarons du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Laisser refroidir les macarons pour les décoller sans difficulté.
Si les macarons ne se décollent pas correctement et laissent des traces sur le papier sulfurisé, augmenter sensiblement la durée de cuisson.
Il est important de respecter les doses indiquées.
La durée de séchage peut éventuellement être réduite mais pas à moins de 20 min.
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et le réduire en poudre (quelques pressions turbo).
Ajouter la crème et régler 4 min / 50°C / vitesse 1.
Ajouter le beurre en morceaux et mixer 15 s / vitesse 4.
Laisser refroidir la ganache à température ambiante.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.
Pour obtenir le moelleux du macaron, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur et les sortir 30 min avant de déguster.
On peut préparer les coques d'avance et les conserver dans une boite durant quelques semaines.
Lorsqu'ils sont assemblés avec la ganache, les macarons ne se conservent plus que quelques jours au réfrigérateur.
Personnellement, je les offre par 12, en boite carton de 13 x 11 cm, hauteur 3,5 cm.
Avec une étiquette personnalisée de conseils de conservation et de dégustation : effet garanti.
Invité — 19. janvier 2021 - 10:22
newlife37:je viens juste d'apprendre qu'il faut enlever le gobelet qui bouche le couvercle , cela empêché les blanc de monter a cause de trop d'humidité !!
Michmich37 — 24. août 2018 - 06:34
Merci ! C’est la première fois que je réussi aussi bien les macarons ... vos explications sont parfaites . J’ai juste adpté la ganache en la préparant avec 90g de lait , 100g de chocolat à cuire et 20 g de cacao Van Houten . Pour avoir une recette light ...