Préparation
Préchauffer le four à 145-155°C.
Torréfier 10 min à 150°C la poudre d'amande et laisser refroidir.
Péser tous les éléments et tamiser le sucre glace et les poudres d'amande.
Mettre 50 g de blanc d'œuf avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans le bol.
Mixer avec le fouet à 37°C et vitesse 3 avec le couvercle verrouillé.
Quand le mélange commence à mousser, ajouter le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et obtenir une consistance de bec d'oiseau à vitesse 4.
Chauffer le sirop dans une casserole sans le remuer à 110°C.
Ajouter le sirop au blanc d'œuf en un mince filet progressivement.
Baisser la vitesse du fouet à vitesse 2.
Au bout de 5 min, ajouter le colorant.
Laisser tourner le robot jusqu'à obtenir une température à 37°C.
Une fois le voyant 37°C apparu (compter environ 15 à 20 min de cuisson), la meringue italienne est obtenue.
Mélanger les 50 g de blanc restant non monté à la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pâte d'amande.
Incorporer la pâte d'amande à la meringue italienne dans le bol.
Mixer à vitesse mijotage et vitesse 1 avec le couvercle verrouillé.
Ou incorporer délicatement avec une maryse en macaronnant (mouvement de bas en haut en partant du centre).
Obtenir une consistance comme un ruban.
Remplir la poche à douille avec la douille 10 mm et dresser les macarons en quinconce.
Cuire 14 min.
Conseils
- Vous pouvez ouvrir votre four dans les 5 premières minutes avant que la colerette ne se forme. Cela permet de retirer l'humidité du four et d'éviter qu'il ne craquelle.
- Les macarons n'aiment pas quand vous cuisinez autre chose en même temps.
- Il faut que la pièce soit chaude.
Invité — 14. août 2017 - 09:33
Bonjour, quand vous dites que vous congelez les macarons ils sont garnis où non garnis? pour les retrouver ensuite,je sais que l'on peut le faire quand ils sont garnis mais non garni j'ai peur qu'ils soit plus friable et qu'on ne puisse les garnirs, merci de me répondre j'en prépare ce matin bonne journée à tous.