Le Diabolo

Tamiser 50 g de noix de coco râpée fine, 50 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace dans un saladier.

Préparer 40 g de blancs d'œufs liquéfiés sans les incorporer.

Préparer une meringue italienne : mettre 100 g de sucre semoule et 30 g d'eau dans une casserole et cuire sur le feu à 118°C.

Incorporer le fouet dans le bol du Thermomix et mettre 40 g de blancs d'œufs.

Dès que le sucre atteint 105°C, régler 6 min à vitesse 3.

Verser le sucre cuit à 118°C par l'orifice du couvercle sur les blancs mousseux sans arrêter le mélange.

À l'arrêt de la minuterie, la meringue doit être encore tiède (50°C environ).

Mettre les blancs d'œufs liquéfiés dans le saladier avec le mélange noix de coco, poudre d'amandes et sucre glace.

Incorporer la meringue puis bien mélanger l'ensemble.

Dresser sur papier cuisson à l'aide d'une poche à douille des petites boules espacées de 3 cm environ (60 pièces).

Laisser croûter à l'air libre pendant 30 min.

Cuire au four chauffé à 180°C pendant 12 min.

Ouvrir le four au bout de 10 min pour faire évacuer la buée puis refermer aussitôt.

Recommencer l'opération 1 min plus tard.

À la sortie du four, glisser les feuilles sur le plan de travail et laisser refroidir avant de décoller les coques.

Effectuer la même opération pour les macarons pistache en remplaçant la noix de coco par de la pistache râpée fine.

Mettre le fouet dans le bol du Thermomix et incorporer 100 g de crème fraîche.

Régler 2 min à 90°C vitesse 2.

À l'arrêt de la minuterie, incorporer 30 g de beurre doux, 75 g de chocolat blanc et 25 g de noix de coco râpée.

Régler 2 min à vitesse 2,5.

Réserver au frais dans un saladier.

Pour la ganache pistache, procéder de la même manière en remplaçant la noix de coco par la pistache râpée fine et le kirsch.

Fondre le chocolat noir 64% de cacao au bain marie à 45°C.

Laisser refroidir en mélangeant régulièrement à 28°C puis remonter en température à 32°C.

Garnir les moules demi-sphères au pinceau en deux couches successives de préférence.

Laisser bien prendre au frais avant de démouler.

Mettre dans le bol du Thermomix 100 g de beurre doux.

Régler 2 min à 37°C vitesse 2.

Incorporer ensuite 125 g de sucre glace et régler 2 min à vitesse 3.

Racler les bords puis incorporer à vitesse 2 3 blancs d'œufs séparément puis la vanille.

Terminer avec 125 g de farine et régler 2 min à vitesse 2,5.

Étaler finement au pinceau sur plaque graissée des bandes de 10 cm sur 3 cm.

Cuire au four chaud à 200°C.

Rouler dès la sortie du four et réserver.

Mettre la ganache refroidie dans le bol du Thermomix en ayant incorporé le fouet.

Régler 2 min à vitesse 3,5.

Mettre à l'aide d'une poche à douille une petite boule de ganache au centre d'une coque puis recouvrir avec l'autre coque en pressant légèrement pour étaler la ganache.

Réserver au frais.

Garnir ensuite les coques de chocolat noir une de ganache coco et l'autre de ganache pistache.

Fermer ensuite avec un macaron correspondant et coller au chocolat de demi-sphères dos à dos.

Laisser prendre au frais.

Mettre dans l'assiette les demi coques ainsi qu'un macaron, deux bâtons en biscuit puis faire le fil avec du chocolat à l'aide d'un cornet.