Préparation
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 12 s / vitesse 9. Réserver.
Mettre la crème dans le bol et mixer 3 min / 90°C / vitesse 2.
Ajouter le chocolat, le beurre et le gingembre et mixer 3 min / 60°C / vitesse 2.
Réserver et laisser refroidir avant de mettre au frigo.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les blancs dans le bol, une pincée de sel et les monter en neige 2 min / 37°C / vitesse 3-4.
Réserver.
Mettre dans le bol les jaunes, le sucre et le sucre vanillé et mixer 1 min 30 / vitesse 2.
Ajouter la farine, la maïzéna, le beurre mou et mixer 1 min 30 / vitesse 2.
Mettre le fouet, incorporer les blancs et mixer 1 min / vitesse 1.
Étaler la pâte dans un moule à génoise en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé de 25 cm par 35 cm.
Cuire la génoise.
À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon humide saupoudré de sucre fin.
Rouler le tout et laisser refroidir.
Mettre 200 g de jus de poire dans le bol.
Réserver les 50 autres grammes de jus de poire pour la suite de la génoise.
Ajouter l'agar-agar, le sucre et cuire 4 min / 90°C / vitesse 2.
Pendant ce temps, prendre 2 moitiés de poires et les couper en brunoise.
À la 3e minute, ajouter la brunoise de poires dans le bol, fonction Sens inverse et terminer la cuisson.
Réserver dans un moule en silicone à 6 ronds.
Laisser refroidir et mettre au frigo.
Reprendre la génoise et dérouler délicatement.
La poser sur une feuille de papier cuisson.
Imbiber de 50 g de jus de poires avec un pinceau.
Garnir de ganache et rouler à nouveau.
Entourer de la feuille de papier cuisson et réserver au frigo.
Réserver le reste de la ganache pour le montage.
Mettre l'eau et le chocolat dans le bol et faire fondre 3 min / 60°C / vitesse 2 puis vitesse 3.
Étaler une fine couche sur une feuille de papier cuisson et réserver au frigo.
Prendre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre.
Tapisser le fond et les bords de fines tranches de gâteau roulé.
Remplir l'intérieur de ganache au chocolat.
Démouler une fraîcheur de poire, la retourner et la poser sur la ganache.
Découper une demi-poire en fines lamelles sans aller jusqu'au bout et la disposer en éventail sur l'assiette.
Reprendre la feuille de papier sulfurisé et le chocolat bien refroidi.
Faire des fins copeaux avec une lame de couteau en faisant glisser la lame sur la couche de chocolat.
Terminer la déco avec des copeaux de chocolat disposés sur la fraîcheur et à la base de la demi-poire pour faire une fleur.
Faire deux traits de chocolat en poudre.
Renouveler cette présentation sur 3 autres assiettes.
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