Préparation
Mettre le chocolat dans le Couvercle verrouillé et mixer 12 sec vit 9. Réserver. Puis mettre la crème dans le Couvercle verrouillé et mixer 3mn / 90° / vit 2. Ajouter le chocolat, le beurre, et le gingembre et mixer 3mn / 60° / vit 2. Réserver, et laisser refroidir avant de mettre au frigo. Temps 7 mn
Préchauffer le four à 210° (th 7) Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans le Couvercle verrouillé, une pincée de sel et les monter en neige 2 mn / 37° / vit 3-4. Réserver. Mettre dans le Couvercle verrouillé les jaunes, le sucre et le sucre vanillé et mixer 1.30 mn / vit 2. Ajouter la farine, la maÏzéna, le beurre mou et mixer 1 mn 30 vit 2.Mettre le fouet, incorporer les blancs et mixer 1 mn / vit 1. Etaler la pâte dans un moule à génoise en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé de 25cm par 35cm. La génoise doit être fine. A la sortie du four, la retourner sur un torchon humide saupoudré de sucre fin. Rouler le tout et laisser refroidir. Temps 22 mn
Mettre dans le Couvercle verrouillé 200 gr de jus de poire. ( réserver les 50 autres gr pour la suite de la génoise). Ajouter l'agar agar , le sucre et cuire 4 mn / 90° / vit 2. Pendant ce remps, prendre 2 moitiés de poires et les couper en brunoise. A la 3eme minute , ajouter la brunoise de poires dans le Couvercle verrouillé, fonctionSens de rotation et terminer la cuisson. Réserver dans un moule en silicone à 6 ronds.Laisser refroidir et mettre au frigo. Temps 6 mn.
Reprendre la génoise et dérouler délicatement. La poser sur une feuille de papier cuisson, l'imbiber des 50 gr de jus de poires avec un pinceau. La garnir de ganache et la rouler à nouveau (faire un petit rouleau).L'entourer de la feuille de papier cuisson et réserver au frigo. Réserver le reste de la ganache pour le montage. Temps 5mn
Mettre l'eau et le chocolat dand le Couvercle verrouillé et faire fondre 3mn / 60 ° / vit 2 puis vit 3. Etaler une fine couche sur une feuille de papier cuisson et réserver au frigo. Temps 5 mn.
Prendre un emporte pièce rond de 8 cm de diametre. Tapisser le fond et les bords de fines tranches de gateau roulé. Remplir l'intérieur de ganache au chocolat. Démouler une fraîcheur de poire, la retourner et la poser sur la ganache. Découper une demi-poire en fines lamelles sans aller jusqu'au bout et la disposer en éventail sur l'assiette. Reprendre la feuille de papier sulfurisé et le chocolat bien refroidi. Faire des fins copeaux avec une lame de couteau en faisant glisser la lame sur la couche de chocolat. Terminer la déco avec des copeaux de chocolat disposés sur la fraîcheur et à la base de la demi-poire pour faire une fleur et faire deux traits de chocolat en poudre. Renouveler cette présentation sur 3 autres assiettes.
— 23. mars 2014 - 23:00
— 6. avril 2013 - 12:26
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