Entremet choco pistache

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant.

Ajouter la farine tamisée.

Monter les blancs tièdes dans le bol à 37°C vitesse 3 pour les structurer.

Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre.

Quand ils sont au bec d'oiseau, incorporer les poudres dans le bol à vitesse mijotage vitesse 1 ou à la maryse.

Poser le cercle à entremets sur un silpat, dresser l'appareil à l'aide d'un poche, lisser et cuire 12 min environ à 170-180°C.

La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

Faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat et à l'aide d'un pinceau recouvrir la dacquoise refroidie d'une fine couche de chocolat fondu et laisser cristalliser.

Une fois cristallisé, chemiser le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut.

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre dans le bol 5 s vitesse 3, sans les blanchir puis ajouter la maïzena 3 s vitesse 3 et réserver dans un bol à côté.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la pâte à pistache et verser le sur le mélange jaunes sucre et maïzena.

Reporter la casserole sur le feu.

Laisser légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporer la gélatine essorée puis mélanger.

Ajouter le beurre en dés quand l'appareil est à 40°C et mixer dans le Thermomix 30 s vitesse 4.

Bien lisser puis laisser refroidir.

Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquer au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.

Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant.

Quand le mélange est à environ 35/40°C incorporer la crème montée mousseuse.

Sortir la base de l'entremets du congélateur.

Retirer le cercle.

Prendre le cercle de 18cm, le poser sur une plaque plane recouverte d'un silpat. Déposer l'entremets démoulé au centre et couler la mousse.

Bloquer à nouveau au congélateur.

Ne pas mettre les œufs crus, les garder à température ambiante.

Torréfier 10 min à 150°C la poudre amande et laisser refroidir.

Peser tous les éléments, tamiser le sucre glace et les poudres d'amande.

Mettre 50 g de blanc d'œuf avec quelques gouttes de citron et la pincée de sel dans le bol 37°C vitesse 3.

Quand il commence à mousser ajouter le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir une consistance de bec d'oiseau vitesse 4.

Chauffer dans une casserole le sirop sans le remuer à 110°C.

Ajouter le sirop au blanc d'œuf en un mince filet progressivement, baisser la vitesse du fouet vitesse 2.

Au bout de 5 min ajouter le colorant, laisser tourner le Thermomix jusqu'à obtenir une température à 37°C quand le voyant 37°C apparait (compter faire tourner le Thermomix environ 15 à 20 min).

Mélanger les 50 g de blanc restant non monté à la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pâte d'amande puis l'incorporer à la meringue italienne qui est dans le Thermomix à vitesse mijotage vitesse 1 ou avec la maryse délicatement en macaronnant.

Remplir la poche à douille avec la douille 10 mm et dresser les macarons en quinconce.

Cuire 14 min.

Congeler les coques une fois celles-ci refroidies.

8 heures avant la dégustation, sortir l'entremet et une douzaine de macarons, démouler l'entremet de la même manière que précédemment et décorer le.

Ici avec des coques de macarons collés à la mousse, quelques perles craquantes et des fraises tagada.