Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Mettez tous les ingrédients du sablé à la framboise dans le bol, sauf les framboises.
Mixez 30 s à vitesse 4.
Versez la pâte dans le moule puis incrustez les framboises.
Cuisez 25 à 30 min.
Laissez refroidir avant de démouler.
Ramollissez la gélatine dans l'eau froide une quinzaine de minutes.
Dans le bol, mettez le lait avec le jus de citron.
Cuisez 2 min 30 à 100°C à vitesse 2.
Réservez.
Dans le bol, mettez le fouet, les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena.
Battez 1 min à vitesse 4.
Ajoutez le mélange lait jus par l'orifice du couvercle en continuant de battre.
Cuisez 3 min à 100°C à vitesse 3.
10 s avant la fin, ajoutez la gélatine essorée.
Réservez.
Dans le bol, mettez le sucre.
Mixez 15 s à vitesse 9.
Mettez le mélange dans une casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition.
Dans le bol, mettez le fouet, les blancs d'œuf et un trait de jus de citron.
Battez à vitesse 2.
Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez doucement le sirop de sucre.
Augmentez progressivement la vitesse jusqu'à 4.
Sérez les blancs, en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange redescende à 37°C.
Ajoutez ensuite la crème jus de citron refroidi précédemment faite.
Mixez 20 s à vitesse 3.
Placez un cercle à entremets et disposez le sablé à la framboise.
Recouvrez avec la crème Chiboust.
Laissez au frigo 1h30.
Préparez le miroir de Framboises.
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans le bol, mettez l'eau et le sucre.
Cuisez 2 min à 100°C à vitesse 2.
Ajoutez les framboises.
Cuisez 2 min 30 à 100°C à vitesse 2.
Prenez le panier du bol et filtrez ce mélange.
Ajoutez ensuite la gélatine essorée.
Mixez 10 s à vitesse 4.
Attendez quelques minutes que ça refroidisse un peu.
Versez sur la crème Chiboust.
Laissez reposer au congélateur 4 à 5 heures.
Introduisez le sucre dans le bol avec la fixe chantilly (facultative).
Mixez 15 s à vitesse 9.
Mettez le fouet, ajoutez la crème liquide bien froide.
Commencez à mixer en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4 les premières minutes.
Ajoutez le mélange sucre par l'orifice du couvercle.
Observez la prise de la crème et poursuivez le mixage en surveillant pendant 3 à 4 min.
Sortez le gâteau du congélateur.
Ôtez le cercle.
Décorez à votre gout (chantilly petits fruits).
Au réfrigérateur au moins 8 heures.
Dégustez.
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