Préparation
Mettre le fouet dans le bol, ajouter les œufs entiers et les sucres.
Programmer 15 min / 37°C / vitesse 3.
Tamiser la farine, la levure et la maïzena.
Verser ce mélange dans le bol.
Reprogrammer 1 min / vitesse 2.5.
Verser la préparation dans une plaque à genoise et enfourner 18 à 20 min à 180°C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Mélanger le chocolat avec les jaunes pour obtenir une texture homogène.
Mettre le fouet dans le bol, ajouter les blancs d'œufs et programmer 3 min / vitesse 3.5 en augmentant progressivement.
Mélanger délicatement les blancs au mélange jaune d'œuf/chocolat.
Mettre la mousse au chocolat au frigo.
Mettre à chauffer à feu doux la confiture et le sachet d'agar-agar.
Arrêter la cuisson dès les premières ébullitions et verser la préparation dans un moule préalablement filmé.
Mettre au congélateur pour 15 min.
Mettre dans le bol les spéculoos et le beurre coupé en morceaux.
Programmer 30 s / vitesse 3.
Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouverte d'une autre feuille, et passer le rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur uniforme.
Mettre la base spéculoos de côté.
Une fois la cuisson de la genoise terminée, la déposer délicatement dans le moule à bûche.
Tasser un peu pour qu'elle prenne bien la forme du moule.
Découper la genoise qui dépasse du moule.
Mettre une couche de mousse au chocolat.
Découper l'insert à la longueur et largeur du moule à bûche et le disposer sur la mousse.
Recouvrir avec une autre couche de mousse.
Mettre le croquant aux spéculoos, préalablement coupé aux dimensions du moule.
Mettre au frigo pour 3h.
Pour la déco, mettre quelques décors en pâte à sucre à l'aide d'emporte-pièces.
Fondre 100 g de chocolat noir et le mettre dans un sac congélateur.
Faire un petit trou dans un angle du sac et dessiner avec le chocolat un rectangle à la dimension du côté de la bûche sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre le chocolat 5 min au congélateur et le disposer sur la bûche.
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