Bavarois rhubarbe sur lit de spéculos

Éplucher 1 kg de rhubarbe et la couper en petits tronçons de 1 cm.

Peser 250 g de sucre et mélanger à la rhubarbe, puis laisser macérer 12 heures.

Peser 250 g de spéculos et 80 g de beurre salé, mettre le tout dans le bol et mixer 6 s à vitesse 5.

Verser cette préparation dans un moule charnière (silicone) et enfourner à 180°C pendant 8 min. À la sortie du four, laisser refroidir.

Prendre 8 feuilles de gélatine et les faire ramollir dans un bol d'eau froide.

Verser dans le bol la rhubarbe avec une cuillère de sucre vanillé ou 1/2 sachet.

Laisser compoter pendant 15 min à 90°C sans Sens inverse à vitesse 1.

À la sonnerie, mixer pendant 5 s à vitesse 5 pour obtenir une compote.

À la sonnerie, essorer les feuilles de gélatine et verser sur la compote, puis mixer à nouveau quelques secondes pour bien mélanger le tout.

Reserver cette préparation dans un saladier et laisser refroidir.

Dans le bol (préalablement mis au congélateur pendant 1/2 heure avec le fouet et les briques de crème fraîche), peser 40 g de sucre et mixer 15 s à vitesse 9.

Verser la crème fraîche, le fouet et sélectionner 4 min au total, en montant tout doucement le bouton pendant la première minute pour arriver à la vitesse 4.

À la fin du temps, la chantilly est prête. La mélanger doucement à la rhubarbe refroidie et verser cette préparation sur le lit de spéculos.

Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum, ou plus.

Dans le bol verser le coulis et chauffer 2 min à 80°C à vitesse 3.

Ajouter la gélatine essorée et mixer quelques secondes pour bien mélanger le tout.

Laisser un peu refroidir et verser sur la préparation de la mousse à la rhubarbe.

Réfrigerer jusqu'à prise complète.