Bavarois à la bergamote et compotée de fraise

Préchauffer le four à 200°C.

Faire un beurre noisette dans une casserole et laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Mettre le sucre dans le bol et mixer 20 s / vitesse 10.

Incorporer le fouet.

Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure et mélanger 1 min / vitesse 3.

Ajouter les jaunes d'œuf.

Mettre la gélatine dans l'eau.

Mettre dans le bol les fraises coupées en petits morceaux ainsi que la purée de fraise et chauffer 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1 sans le gobelet.

Ajouter les 35 g de sucre et le glucose et mélanger 1 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter les 10 g de sucre avec la pectine et mélanger 30 s / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Mettre dans la préparation la gélatine, le citron et la poudre d'amande et mixer 30 s / vitesse 2.

Déposer la compote sur le financier préalablement refroidi et mettre au congélateur, toujours dans le cerclage.

Mettre la gélatine dans l'eau.

Mettre le lait dans le bol et chauffer 2 min / 100°C / vitesse 2 sans le gobelet en mettant le panier cuisson sur le couvercle.

Mettre le thé et laisser infuser 10 min.

Filtrer le lait et le remettre dans le bol.

Ajouter le sucre et les œufs et cuire 6 min / 80°C / vitesse 3,5 sans le gobelet en mettant le panier cuisson sur le couvercle.

Ajouter les feuilles de gélatine et remuer 30 s / vitesse 2.

Laisser refroidir la crème anglaise.

Monter la chantilly : mettre la crème dans le bol ainsi que le fouet, ne pas mettre de temps et mettre sur la vitesse 3 jusqu'à obtention de la bonne consistance.

Ajouter la chantilly à la crème en mélangeant doucement avec une spatule une fois que celle-ci soit descendue en dessous de 30°C.

Ajouter cette préparation sur la compote de fraise et remettre au congélateur.

Mettre les fraises dans le Thermomix et mixer 1 min / vitesse 10.

Mettre l'eau dans une casserole et faire bouillir.

Une fois que l'eau bout, ajouter tout en remuant l'agar-agar et laisser cuire quelques instants.

Hors du feu, ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

À cette étape, vous pouvez prendre des fruits et les tremper dans cette préparation pour la déco du gâteau.

Ajouter les fraises mixées dans ce sirop et étaler le sur le bavarois et remettre le tout au frigo.

Sortir le gâteau du cercle et ajouter les fruits que vous avez préparés à l'étape napage ou laisser aller votre imagination.