Préparation
Émonder les noisettes avec 500 gr d'eau dans le bol à Sens inverse à 100°C pendant 12 min.
Laisser refroidir, enlever la peau et sécher avec du papier absorbant.
Torréfier les noisettes à la poêle ou au four sous le grille pendant 15 à 20 min.
Note : si vous les faites torréfier au four, l'étape d'émondage est inutile. Vous pourrez les émonder à la main à la sortie du four en les frottant dans un linge ou du papier absorbant.
Une fois torréfiées et décortiquées, mixer les noisettes dans le bol à 15 s / vitesse 7 pour obtenir une poudre, puis racler les parois.
Ajouter les 2 C à S d'huile de noisette et mixer à nouveau 10 min au total en augmentant progressivement la vitesse.
Programmer 4 min / vitesse 4, puis 6 min / vitesse 7.
Note : Commencer à vitesse 2, puis monter à vitesse 4 jusqu'à 4 min. L'objectif est que la pâte de noisette reste toujours dans le fond pour la pulvériser jusqu'à obtenir une crème, puis une huile où il n'y aura plus de grains de poudre de noisettes.
Ajouter l'eau et le lait, et mélanger 30 s / vitesse 6.
Faire chauffer à 100°C pendant 15 min (ou 98°C pour le TM 5) à vitesse 2.
Laisser refroidir un peu et réserver dans une bouteille en verre.
À utiliser dans vos recettes pour parfumer gâteaux, cappuccinos et autres.
Conseils
- - Mon grille se règle en pourcentage, je mets sur 75 % et je surveille : les noisettes doivent brunir couleur café sans devenir noires. Attention, elles continuent à torréfier un peu après la sortie du four, donc il faut anticiper.
- - Vidéo de MonsieurTopChef où il explique comment pulvériser des noisettes pour ne pas avoir de perte ni de granulosité : //www.youtube.com/watch?v=Vq4VCyDER_Y